两种炒蛋
在炒蛋的世界有一个很大的鸿沟… 有些人喜欢浓稠且滑嫩的（就是我），有些人喜欢清盈且蓬松的（就是我太太）。这是会引起家庭纷争的种子，所以为了维持婚姻幸福，我决定要研发出能做好这两种类型的炒蛋，才能使我们俩都可以好好享受我们的早餐。 就像水煮蛋一样，炒蛋都是在控制鸡蛋蛋白质的凝固（coagulation），不同在于炒蛋不只是蛋白和蛋黄的蛋白质是混在一起的，你还有机会混合其他食材，以及在炒蛋的时候透过移动鸡蛋来控制其混和在一起的方式。对于我的测试，我决定从一般鸡蛋（plain eggs）开始，以测试拌炒（stirring）和其他机械式行动（mechanical actions）的影响。我唯一使用的添加物是在锅中的一点奶油，以防止鸡蛋黏锅。 有几件事情立刻显而易见。
滑嫩炒蛋和蓬松炒蛋之间的区别主要在于最后所包含的空气量。煎蛋在煎锅中加热时，其蛋白质开始凝固。同时内部的水分也开始蒸发，引起蒸汽和空气的气泡在鸡蛋里堆积。剧烈的拌炒或摇动将导致这些蒸汽和空气的气泡破裂，使得蛋变稠密。 所以，对于要做出最蓬松的炒蛋，目标是要大量减少鸡蛋在锅里的移动，轻轻地翻动鸡蛋，让它们能够均匀地煮成又大块又金黄的软嫩凝乳。对于滑嫩炒蛋来说，比较好的则是持续拌炒，以除去过量的空气，并使鸡蛋蛋白质彼此紧密连结，以做成稠密得几乎像是卡士达酱的炒蛋。
热对于最终口感也有很大的影响。用非常小的火烹煮时，即使轻轻翻动鸡蛋也不会变得太蓬松。这是因为在锅中没有足够的能量来形成水蒸汽或使气泡剧烈膨胀。所以，对于蓬松的炒蛋，你需要使用相对大的火（但如果你让锅变得太热，会有煮过熟的风险，或者更糟的情况就是烧焦），而对奶油般的蛋来说，用小火可以让你更能控制它们的口感。 添加物 那些常用来添加到鸡蛋里的东西诸如水或牛奶又是什么作用呢？基本上，它们可以有两种作用。首先，如果加了一些水分，可以做出更蓬松的鸡蛋（水分更多＝蒸发更多）。而乳制品成分有脂肪，这可能会阻碍鸡蛋蛋白质彼此连结，而产生更嫩的凝乳。以下图表做了总结：
图表／悦知文化提供 有了这些资料，我煮出了很棒的蓬松炒蛋。
我只要确保加入一些牛奶到鸡蛋里搅拌，使用相对大的火，尽量减少翻炒，还要确保在完全煮熟之前从热锅中把鸡蛋盛出来。即使从锅中盛出鸡蛋，水分仍持续从蛋里蒸发，蛋白质会更加紧密。稍微煮熟时就要把蛋从锅中取出，以确保它们上桌时呈现刚好的熟度。 不过，滑嫩炒蛋给我带来更多的问题。当我用冷的奶油以小火烹煮，并不断翻炒让它不至于凝结，以及释放空气和蒸气，最后鸡蛋煮出来还可以，但仍然不像我想要的那么滑顺。 在烹煮前先加点盐再让鸡蛋休息一下还算有用。如果要说我在法国餐馆工作时学到的一件事，就是当所有的东西都失败了，那就加入更多的脂肪吧。我的解决方案是加入额外的蛋黄到蛋液中，且在完成前加一点鲜奶油。
鲜奶油有两个功能：它增添了浓郁的风味且让鸡蛋的口感滑顺。如果是在烹饪结束前加入，也可让鸡蛋降温，以防止煮得太硬。那要该如何改良让它更好呢？可使用法式酸奶油来代替鲜奶油。你就可以得到超级奢华的炒蛋―又浓郁又滑顺，几乎像蛋奶冻般的质感。真是太特别了！
