菜其一菜谱食谱

搅拌盆中倒入395公克的水与液种，再加入低糖酵母、T55法国面粉。

搅拌器装入勾型搅拌棒，开始以低速搅拌约3分钟。

搅拌到粉状感消失，再持续搅拌到面团成团后，改成中速。

搅拌至面团变光滑、取出一小块面团可以略微拉出薄膜时，加入盐并改成低速继续搅拌。

加盐搅拌均匀后，将剩下的94公克水，分成三次加入，边加入边搅拌，让面团与水融合后，改成中速搅拌，从这个阶段开始，大约要搅拌6分钟左右，直到表面从粗糙到逐渐变得光滑柔软，原本沾黏的搅拌盆周围也变得干净光亮。

取一小块面团出来拉薄膜，若洞口平滑、几乎没有锯齿状，就表示面团已搅拌到完成阶段。

工作台上撒上手粉，将搅拌好的面团从钢盆中取出，从上下两侧向上抓起面团。

顺时钟转90度、双手转到左右两侧，将面团往前折、收入底部。

再重复相同动作，将面团收圆至表面光滑。

移到已经撒上手粉的烤盘上。放置在室温（夏季约25℃、冬季约23℃）下15分钟，做基本发酵。

接下来进行翻面。将松弛后的面团表面撒上一些手粉，倒扣到工作台上，抓起四边整型成长方形。

再撒些手粉，用十只手指由上往下按压，将空气排出。

将靠近身体的面团往上折到约1/3的位置。

再将上方面团往下折，完全覆蓋之前的反折处后，压实。

将左边面团往右折1/3，再将右边面团往左折到完全覆蓋之前的反折处。

将面团从上往下翻折到底，轻抓面团往身体方向收口，收至表面光滑即可。翻面完的面团放入已经撒上手粉的烤盘上，放置在室温下延续发酵60分钟。

为避免干燥结皮，可盖上塑胶袋或放在钢盆中，再铺上拧干的湿抹布。

取出发酵好的面团，在上面撒上一些手粉，倒扣到工作台上，再撒上一些手粉，整型成长方形后用十只手指由上往下按压，将空气排出。

分割面团，每一份面团均分为300公克。

将分割出来的面团拍出空气。

翻面后将靠近身体的面团往上反折。

再往前卷到底，顺势将面团往下收折。

稍微前后滚一滚，使收口紧实即可。

在木板上铺入发酵专用帆布并撒上手粉备用。将整型好的面团收口朝上，放入帆布中，两个为一排，一排摆好后将帆布折出细长凹槽再放下一排，面团间需留置适当距离，并撒些手粉，最后在上方盖上帆布。放置在室温下15分钟，做中间发酵。

在工作台上撒些手粉，将中间发酵好的面团放上去翻面转一转，让表面沾粉使其不黏手。

用手掌拍压面团，排出大空气。

翻面，让平顺光滑面朝下。

由外侧往中央折入1/3，并以手掌根部轻压折叠过的面团，边折边按压，使其贴合。

完成后抓起两侧，稍微拉长。

轻拍折叠过的面团，帮助气体排出。再一次由外侧往中央折入，折入位置为之前折线下方的1/2，并以手掌根部按压面团，边折边按压，使其贴合。

完成后稍微拉长、沾一下手粉。

轻拍面团，帮助气体排出。

重复第三次折叠动作，由外侧往内折到底，并以手掌根部按压折叠过的面团，稍微加大力道，边折边按压，使其紧密贴合。

轻拍面团后，将两只手从中间往两侧边搓面团边移动。

使其延展开来成为长棍状。

将所有面团整型成长棍状后，收口朝上，放入帆布凹槽中，撒上手粉。

放置在室温下30分钟，做最后发酵。

事先准备好木板，将最后发酵完成的面团从帆布中轻轻铲滚到板上，再轻轻放到烤盘中，过程中动作要尽量放轻，以免发酵好的面团消气。

将面团稍微修整一下形状后，表面用利刀划深线。划线时速度要快，避免拖刀而导致割痕有锯齿痕。

【变化】如果想要做变化的麦穗造型，可在发酵好的面团上均匀撒上T55法国面粉，再用剪刀以倾斜45度的角度等间距剪开面团，切口深度要达2/3，切开后再以左右交错的方式向两边推开，如果切口过浅，面团就无法顺利推开。

放入已经预热至上火240℃／下火220℃的烤箱中，喷蒸气3秒。

烘烤20-22分钟至表面呈金黄色即可取出。