【食安迷思】低温烹调的舒肥法，能杀死细菌吗！？ 这是大家普遍对舒肥法的疑虑，清蒸、水煮的温度超过100度，煎、烤、炸的温度都可能超过200度，这样可以将肉品或蔬菜的细菌杀死，但是舒肥的烹煮温度仅介于40至60度，真的安全吗？ 我们以微生物生长的六大关键因子套用在舒肥法上，其中「空气」、「温度」与「时间」就是影响舒肥是否安全的关键因子。
空气：抽真空抑制绝大部分食品危害菌滋长 舒肥有抽真空的特色，能降低微生物滋生的问题。大部分的食品危害菌是好氧性细菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制这些细菌的生长。 有些舒肥玩家会用真空食物保存机将肉抽真空，这样确实可以减轻好氧性微生物污染的问题，但而有些都只是拿个夹链袋装着肉，接着把里面空气挤掉后就丢入低温水槽中烹煮，这样其实没有达到真空状态，会因此减少了真空抵御微生物的一个屏障。 但因为舒肥通常都用于肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒杆菌滋长的疑虑，这就留在后续囉
温度低，但是足够杀菌 舒肥原先只是指真空状态，后续可以用任何温度烹煮，依照烹煮对杀菌的成效可以分成「灭菌」或「杀菌」程度。 一般而言，细菌的滋长带为10-60°C区间，所以很多人都会认为舒肥的温度刚好在这区间内，所以可能造成食品安全的疑虑。
但实际上，真正危险的区间是在20-50°C，在50-55°C，或者是55-60°C都还算是可以耐受的程度，而也有些细菌在此阶段就会开始死亡，所以舒肥挑选卫生良好的冷冻冷藏肉，再进行舒肥，是不会有太多的食安疑虑。 D值是杀菌或灭菌的衡量指标之一，这个数值是指在特定温度下杀菌，细菌数量会下降至原先的10
-1（原本数量的10%）。 考虑到生肉上细菌含量的状况下，许多文献与官方资料建议餐厅或家里烹煮的杀菌成效至少达到 3个 D值，也就是说要让细菌降到原本的千分之一，若要更严格则是要减少到 7个 D值（千万分之一），才能确保安全。 温度与时间是互相影响的，杀菌温度越高，达到同样D值效果的时间就会越短，反之如果温度较低，就需要更长的杀菌时间才能达到原本预期的杀菌成效。 灭菌的指标是针对耐热的肉毒杆菌（C. botulinum ）孢子数量设计，因为肉毒杆菌的孢子十分耐热，良好的灭菌需要达到减少12个D值（10
-12）的肉毒杆菌孢子，才算合格。 但是要达到灭菌程度，需要加温至121度并维持3分钟，这需要使用「灭菌釜」或者是压力锅才能做到，一般家庭和餐厅是不会将以这么高温的方式舒肥，所以舒肥是无法达到灭菌程度。 不过，如同前段所提的，「杀菌」至少要达到 3 个 或 7 个 D值就是良好程度，因此美国农业部与美国肉类研究所基金会则建议畜肉要达到 6.5 个D值、禽肉要达到 7 个D值的杀菌状态，就能保障舒肥肉品的安全性。 一般舒肥的温度约介于50至60度，有些会将水温设定在50度以下，
60度约等于巴士德杀菌的温度，再加上舒肥法的长时间烹煮，已经可以将肉品绝大部分的活细菌杀死。 针对舒肥的食安问题，加拿大英属哥伦比亚疾管局为舒肥餐厅订定了食品安全操作纲领，这本纲领中指出若畜产在55度的舒肥烹煮下要达到6.5个D值的杀菌效果，
肉加热至
55
度后至少需要维持
89
分钟，
若是
60
度的舒肥则仅需要9
分钟，在家里以舒肥烹调的时间起码 1小时 甚至达到 2小时，若是将温度设定在60度，这样的烹调时间对于杀死绝大部分的细菌是绰绰有余的。
另外，西班牙的一项研究给予实际的证据，研究团队将用60、70、80度的温度舒肥烹煮羊排，并和生肉做细菌抹盘试验，结果发现只要在60度情况下舒肥60分钟，就能大幅减少大肠杆菌、肠菌属等等众多细菌，这代表舒肥确实并不太会造成食品安全的问题。 不过，有些人会把舒肥的温度设定在50度以下，但研究所使用的温度都在55度以上！ 许多细菌会产生耐热性的孢子，如：仙人掌杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌等，这些细菌孢子会在55度以下的温度环境重新萌发，并在40多度的环境下滋长，再加上舒肥都是长时间烹煮，可能会让重新萌发的细菌滋生，因此许多文献与资料都不建议在55度以下的温度舒肥烹煮，更有些建议在60度以上，才是降低风险的最佳温度。
还有一点，重组肉具有微生物的问题，所以千万不要用绞肉排做舒肥，因为绞肉排经过绞打，会让外部细菌到肉的内部，再加上绞肉的热穿透性不佳，这样做舒肥也会提高食安的危险性。