搞懂各食材在做面包里扮演的角色，就可以自己调整，营造出不同的口感。
认识面包的组成！
面粉 面粉中的小麦蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白），是形成筋性的主要成分，含量越高，膨胀力越好。在台湾，多以蛋白质含量来区分面粉的种类： ‧高筋面粉（11.5-13.5%）
‧低筋面粉（6.5-8.5%）
‧法国粉（中高筋，10.5-12%）
‧裸麦粉（仅含有少许醇溶蛋白，不易形成面筋） 而在国外，则多以「灰分（Ash）」标示。灰分是面粉中残留的矿物质，以法国粉为例，T55指的便是灰分在0.5-0.6%之间的面粉。T后面的数字越大，灰分含量越高，精致程度越低，面粉颜色越深。 使用高灰分面粉制作出来的面包，口感较硬，但麦香更浓郁；反之，如果T后面的数字越小，灰分的含量越低，精致的程度越高，面粉颜色就越浅。 在从前的观念中，灰分越低的面粉品质越高，但随着健康意识的抬头，现在有些人反而偏好未精致的高灰分面粉（例：裸麦粉，灰分为0.9-1%）。
水 在制作面包的过程中，水扮演着让酵母发挥作用、面团产生筋性的重要角色。由于酵母仅能生长在PH3.0-7.5的弱酸性环境中，所以使用的水不能太硬（太碱）或太软（太酸），以PH4.5-5.0、40-120ppm的硬水为佳。 但也不需要想得太复杂，使用一般的自来水或矿泉水就可以了，水中丰富的矿物质镁，有助于强化筋性。但不建议使用软水，或是已经完全去除杂质的纯净水（Pure）、过滤水，容易导致做好的面包没有筋性、塌塌的。
盐 盐是制作面包的关键材料之一。若没有特别标示，使用一般家中常见的精盐即可。但也可以依照风味挑选岩盐、玫瑰盐、海盐、盐之花等不同的种类，例如日本盐可颂使用的盐之花，便是一种片盐，质地较粗、有口感、咸度高。 而盐巴除了增添风味、让面包更好吃外，还能抑制酵母活性，减缓发酵的速度，避免酵母在第一阶段的基本发酵就将活力用完，之后中间发酵、最后发酵时反而无力、发酵不完全。 除此之外，盐也有隔绝杂菌跟增加气保持力的作用，可以避免空气中不好的微生物、坏菌进入面包中，并强化面团的组织、增加气体保持力，让发酵时产生的二氧化碳不会冲出面团表面。
酵母 酵母最主要的作用，就是透过发酵，将糖转化成二氧化碳，达到膨胀的效果，借此烤出蓬松柔软的面包。酵母本身是一种植物、藻类，通常分为高糖酵母和低糖酵母，高糖低糖指的不是甜度，而是耐糖性。如果制作甜面包等含糖量高的面包，就要使用高糖酵母粉，酵母才能在糖度高的环境中生存；反之，制作欧式面包这种含糖低的面包时，就可以使用低糖酵母。 此外，酵母又分成块状的新鲜酵母，以及粉状的干燥酵母粉。
‧新鲜酵母：因为水分含量高，保存较不易，放冰箱也顶多只能放3-4星期，但优点是活性较高，很适合用在需要慢性发酵的面包上，可以延长做好后的面包保存期。
‧干燥酵母：可以缩短搅拌时间，发酵的程度较稳定，且可以存放1-2年。基本上两种酵母的味道没有差别，依照自己的需求选择即可。 盐的高渗透压会抑制酵母的活性，所以
备料秤重时不要将盐和酵母放在一起，以免影响发酵的品质。
糖 透过糖的高温焦化与蛋白质产生梅纳反应，可以让面包表皮呈现漂亮的色泽，提升香气和风味，并同时增添甜味、提高营养价值。在面团中加入糖后，也有助于延缓面团老化，并提供养分给酵母，促进酵母的活性。
油脂 油脂具有提升营养价值、延缓面包老化、避免水分蒸发的作用。有了油脂的辅助，烤出来的面包外层表皮才会薄而柔软、内部气泡均匀细致有光泽，而且比较不容易干掉、变硬。 在制作过程中，油脂也能担任面团的润滑剂，增加延展性，让面包可以顺利膨胀、变大。此外，油脂用量也会大幅影响面包特性和风味。 一般来说，面包的油脂比例，大约是吐司5%、奶油卷15%、布里欧50%，油越多，面包越柔软、颜色越黄。 使用烤盘或是模具时，常常会先喷上一层薄薄的烤盘油，目的在预防面团沾黏、不好脱模，和材料中的油脂不同。
乳制品 制作面包时，常常用到脱脂奶粉或全脂鲜乳。一来是可以强化营养价值、增添风味，乳制品中的乳糖，还能促进发酵、防止面包老化，甚至在烤焙时增添色泽。 使用全脂鲜乳或脱脂奶粉都能达到相似的效果，但不建议使用全脂奶粉，因为市售品的乳脂含量有15、18、30等不同比例，比较难掌握、稳定性较低，且虽然含量越高风味越浓，但有时候反而会干扰到其他材料的味道。
鸡蛋 在制作面包的过程中，加入适量的鸡蛋，有助于增添香气、让面包内部呈现淡黄色光泽，其中的卵磷脂还有延缓面包老化的作用。烤焙前在面团表面刷上蛋液，烤出来后表面颜色较深沉、散发油亮感。
麦芽精 制作欧式面包时，经常可以看到添加麦芽精。这是因为配方中没有糖，或是含糖量很低，在这种情况下进行发酵，很容易缺乏能提供给酵母养分的糖，而影响到发酵的效果。 所以需要在此时，加入使用发芽后的大麦熬煮、萃取出麦芽糖的麦芽精，其中含有的大量液化酵素（α-amylase），能够将面粉里的淀粉分解成葡萄糖，让制作过程更加顺利，此外，还有增加面团延展性，以及帮助面包上色的功效。
