面线羹由中国福建的泉州移民带入台湾后，成为普遍的庶民小吃。演变至今，面线羹衍生出多变风貌，台湾北中南口味也大不相同。 北中南面线大不同 北艋舺、中鹿港、南府城曾是三大港口，泉州移民大多于此三处登陆，也因此将面线小吃带入台湾。早期为了方便多人享用，通常将面线煮成一大锅，并没有加入配料，随着时代演进，并依各区域特色和民情发展，才加入各式各样的配料，或衍生各地独有的口味，也让面线羹成为台湾最普遍的庶民小吃。 大面羹 vs. 面线羹？ 两者完全不同，大面羹是用碱加入面粉中揉制的面条，外观粗且颜色偏黄，还带有浓浓碱味，口感软烂没有弹性。面线羹则采用手工红面线，弹性较佳、水分较多。 【北台湾】
汤头︰柴鱼
面线︰手工红面线
配料︰配料口味较单一，大肠、蚵仔、肉羹、小肠、肝连等，大多选择一至两种配料
酱料︰乌醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜 面线着重口味单一性 不管是面线羹、面线糊、大肠面线、蚵仔面线，指的都是同样的食物，北中南面线主要差异点在配料上，中南部的配料丰富多样，除了蚵仔、大肠，还会加入木耳、蛋皮、红萝卜、肉羹、鱼肉等，北部较著重口味的单一性，顶多加入大肠或蚵仔。 因为北部人的口味较清淡，面线勾芡的分量比较少，甚至有完全不勾芡的清汤面线，让顾客可以在吃面线的时候还喝得到汤头的鲜甜。调味上，南北多半会在最后加入乌醋和蒜泥提味，唯南部使用的醋味道较甜，入口甜味较重；此外，南部勾芡也较重，吃起来较浓稠。 【中台湾】
汤头︰大骨、柴鱼
面线︰手工红面线
配料︰多用大肠、蚵仔、肉火庚、小肠
酱料︰五印醋、菜脯辣椒、香椿辣酱、油葱酥、香菜、蒜泥、九层塔 中台湾的面线羹多变化，这也和台中处于台湾中间地带有很大关系，汇聚南来北往的人潮，口味上也交融各地精华，除了鹿港坚持传统的单一口味面线糊，台中都会区大多盛行配料丰富的面线羹。蘸酱也与众不同，因为彰化或云林一带属农业大镇，利用当地特有农产加工，制成类似独门的菜脯辣椒、香椿辣酱等，加进面线里，让面线风味更多变化。 鹿港是手工红面线重镇 台湾的面线羹绝大多数是使用红面线，以鹿港为大宗出产地。鹿港手工面线制作繁复，和天气与温度有绝大关系。传统面线分成红白两种，白色面线常见于猪脚面线或干拌面线，红色面线则是制作面线羹的材料，白面线未经烘乾，颜色较浅且口感湿润，目前在泉州仍可见白面线羹。 除了鹿港之外， 台湾哪些地方还能见到手工制作的面线？北台湾木栅、万华，中台湾清水，台南麻豆、嘉义布袋、高雄燕巢或外岛金门等，都能见到坚持手工制作的店家，依旧坚持以传统日照晒面线。
红色面线需经过长时间古法烘乾，减低面线的湿度与水分，颜色因此较深，口感较有咬劲，是台湾人喜爱的口味 【南台湾】
汤头︰扁鱼或柴鱼、蒜酥、香菇、虾米
面线︰手工红面线
配料︰配料口味较丰富，如大肠、蚵仔、肉羹、小肠、鱼肉、鱼浆等
酱料︰乌醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜 口味偏甜是特色 高雄卖面线羹的店家大多会以葱酥、蒜酥等添加进羹汤提味，有些还会加香菇、虾米等，让整体汤头甜一点，早期还会添加扁鱼提味，但店家考量扁鱼似乎太抢味，加上扁鱼不断涨价，渐渐以柴鱼或其他配料取代。
在配料上，易取得鱼货的海港城市，因食材取得方便，会显现在面线上，因此面线羹里还可吃到鱼羹，中北部则比较吃不到。谈及面线羹的羹汤，烹煮面线羹时，部分店家还会加入大量白糖，让面线羹更符合南台湾民众的口味，这点与其他县市大不同。 南部街头常可看到卖面线羹的摊位，有的招牌特别写上「台北」两字的面线羹摊位，通常代表其配料是添加大肠或蚵仔，与南台湾面线羹习惯放肉羹、鱼羹不同。南台湾虽然天气炎热，但热呼呼的南北口味面线羹依旧热销，原因就在于店家会准备辣椒酱让顾客自行添加，微辣开胃令人食欲大增。
