自制酱油看似复杂,过程与步骤经过达人周天祥的分解与说明,只要跟着Step by Step 即可在家轻松做出甘醇香的美味酱油,增添料理好滋味。 手工黑豆酱油 黑豆酱油就是大家而熟能详的荫底油或壶底油。自制酱油最好是端午节到中秋这段期间,干燥且温度要高才能做出品质佳的酱油。若是遇到下雨天前后就不要做酱油,以免容易失败。
曲菌
新鲜自然者呈现粉末,建议不要选有结块者,表示质有变化。曲菌可在食品材料行、食品材料网站等处找得到。
黑豆
黑豆在杂货店或一般超市都买得到,通常为袋装出售。只要包装表面无破损或潮湿皆可。
容器选择
酿造酱油的过程与制做泡菜相类似,会经过静置发酵的阶段,容器选择须抗酸性者且玻璃材质为佳,且最好有单向排气阀设计,可以让醃渍过程所产生的气体顺利排出。一般密封型保鲜罐,不适合手酿酱油,容易影响鲜度。 第一步:洗豆泡豆煮豆
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/f7cba2691eb1573a45dbf10c756ef787.jpg)
黑豆装在容器中用清水洗净,过程中若遇到漂浮起的黑豆就捞起丢弃,以去除杂质。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/577c83a004fd31d34e548f727dafeb25.jpg)
将黑豆放进容器中,水量醃过豆子放在室温下静置4小时泡软。注意:水量太少部分豆子会吸不到水而过硬,在蒸煮过程中难以软化。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/f2c37a04de049021b20f0fd33027b56e.jpg)
将水倒掉沥乾,再次加水淹过豆子以大火煮滚后转小火,计时30分钟。达人建议不要用电锅蒸煮,时间会过久。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/355d8435b9fd64dc6b36bc0b25a3a55c.jpg)
煮过后,将黑豆的水份滤干后备用。
第2步:摊凉
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/1f8e8bb799350a7811faced521a5303c.jpg)
利用家中有的竹筛、滤网或蒸笼等上下皆可散热、降温且水气可以蒸发的器具,将煮过沥干的豆子尽量摊平,约 30分钟即可。
一定要用可散热的器具,以免水气无法散出而使黑豆中杂菌过多,影响完成品口感浓度。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/b1320f46993969f267e55f2e4e2a3cc3.jpg)
记得黑豆摊凉的容器下方放一个碗,一方面可架高以容易更快散热,若过程中有释放多余的水分也有容器可以承接,不会流的到处都是。
第3步:拌曲
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/43dabab3761eeafd8623a0a29e7d26b9.jpg)
将曲菌分散撒进黑豆中。不要集中在同一处,以免拨开搅拌时不平均。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/8261cafb05ea21eb81aff840de7a3b6b.jpg)
拌好曲菌的黑豆同样再选用可透气的容器摊平,可盖上餐巾纸,以免过程中有脏东西或杂质掉入。记得每隔24小时翻动一次,使其热量与二氧化碳排出,并引新的空气。这个动作约持续4天。
四天中置放地点最好选择通风干燥处,如家中的客厅,而不要放在温度较高荣易闷热的厨房,容易产生杂菌。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/b7694ca7ec2fe79a054f467eb423dad.jpg)
慢慢的,黑豆表面会从白色→淡黄色→淡绿色→深绿色,至用手翻动的时候清楚看见空气中飘着粉层,表示菌种繁殖成功即可收曲,这一颗颗深绿色的豆子就是制作酱油的关键「豆曲」。
若是这4天的过程中,黑豆变成如日本纳豆般的黏稠牵丝状,且传出阿摩尼亚难闻的气味,就表示拌曲过程中遭到杂菌侵入而失败。
第4步:泡曲
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/e84d4468902cb50be6a04c0b0ec7146f.jpg)
将豆曲倒进容器中,加入冷开水并淹盖过豆曲,让豆曲吸水约30分钟,使其膨胀备用。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/b15efb1c83c9e0e57cb36f7644128a72.jpg)
豆曲呈现膨胀状态后即可用滤网过滤后备用。
第5步:铺盐
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/2868e23071cc5c2ed81c5ee4790a85b9.jpg)
将豆曲倒入容器中并加入盐200公克。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/33820c537a4ee6d69889646bcf268e9a.jpg)
透过手部的翻动与搅拌,让豆曲与盐充分结合。这个动作是要在高盐的状况下,使豆曲中耐盐的酵母菌与乳酸菌发酵,并藉以阻绝其中杂菌的进入。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/f7f5e6c0a7dce62bc07b0d8b10412830.jpg)
将拌好盐的豆曲倒进要制成酱油的容器中,再倒入盐约容器表面1-2公分 高的分量即可。这些盐会让豆曲与外在空气隔绝,使其不会受到杂菌感染,并慢慢变成盐块。待180天制成酱油后盐块就会自动沉底,不影响酱油的味道。
第6步:加盐水
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/457fa5f39cca3a6c0ec01b1bcb76cbc8.jpg)
倒入盐的容器放放在干净且温度高的地点即可。14天后,记得从中间挖一小洞注入盐水。注意:盐水约9分即可千万不要淹到盐层,以免稀释到便成盐块的盐,而影响酱油味道。
![](https://www.hostjia.com/wp-content/uploads/2019/08/7032c7929289153f9d4570117db652c7.jpg)
再将盐块放回原来位置,整罐继续封住存放约180天。
成品 将刚做好的酱油煮滚,视个人口味将其加点水稀释咸味,并趁热装进玻璃瓶或玻璃罐中直接加盖保存。在未开罐情况下室温可放半年,开封后未用完的酱油就要封紧,放冰箱冷藏保存并尽快使用完毕。
自制酱油的颜色会比市面上贩售的酱油颜色来得淡一点。