台湾是个多元族群融合的社会,也充满不同的饮食文化,其中「客家族群」也自成一大菜系,平时在热炒店、台式小吃都能品尝到客家美食。传统客家人逢年过节时,餐桌上一定会准备经典客家菜式「四炆四炒」招待宾客,这8道菜色不仅是传统习俗,更具有「勤俭惜物」的意涵。
客家菜──「咸」、「香」、「油」
台湾早期农业时代,客家族群多务农,劳动量大,品尝富含油脂的食物能快速补充能量,故客家菜多是能够增加食欲、补充营养和盐分的菜色,有着「咸」、「香」、「油」三大特色,调味偏重,以激发香味,甚至许多汤品也会先将食材爆香再烹煮,让汤头更有味,引起食欲。 除了经典的「四炆四炒」,还有许多为人熟知的客家美食,在一般的热炒店、小吃店、台式餐馆都能看到,例如
客家咸猪肉、
梅干扣肉、高丽菜封、
冬瓜封、
白斩鸡等等。
「无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓」 客家族群多群聚在内陆,故食材以家养禽畜和山林野味为主,海鲜较为少见。婚丧喜庆及逢年祭祖时,会妥善运用动物的每个部位烹煮,将物尽其用发挥到极致,菜肴多具有容易保存、可加热再食用的特性,这是客家文化传承下来的惜物美德,可千万别说客家人「小气」!
「四炆」是哪些菜色? 「炆」指的以慢火将食材烹熟、煮软,并保留少量原汁,客家做法通常会用鸡汤底熬煮食材,小火煨煮,让汤汁不滚,炖至肉类柔软;「四炆」指的是酸菜炆猪肚、笋丝炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干,四道需要时间使美味成形的菜色。
酸菜炆猪肚
又称「猪肚咸菜汤」。将咸菜入馔,搭配牲畜内脏同煮。早期客家农业社会,养猪是家庭经济来源之一,将剩下的猪肚与口感爽脆、开胃健脾的咸菜同煮,而创造出这道汤甜味醇的料理。
笋丝炆爌肉
又称「客家封肉」。「封」的意思是「焢」,指将食物密封在容器内。
做法需将五花肉与酱汁以文火慢慢炖煮到软烂,而能入口即化,香气扑鼻、滋味浓郁。这道料理耗时费工,早期的客家人只有在逢年过节及特殊喜庆才会准备。
排骨炆菜头
萝卜是秋冬的时令蔬菜,客家农村二期稻作收成后,会利用空地种植萝卜。由于萝卜含有辛辣味的芥子油,可以分解肉类脂肪,
做法会将排骨及萝卜一起炖煮,可促进食欲、帮助消化。白萝卜有「好彩头」的吉祥象征,过年期间,客家家庭几乎都会准备这道汤品,祈求来年好运。
肥汤炆笋干
每逢桂竹笋、麻竹笋和孟宗竹盛产季,客家人会将其醃渍、日晒成笋干存放。逢年过节时,便将熬煮肉类的肥汤和笋干一同炆煮,正好可去除笋干的涩度,解肥汤的油腻。通常客家人会再加入福菜或鸡、鸭、鹅、爪、掌同炆增添气味。
「四炒」是哪些菜色? 「炒」即是用热油爆炒的菜肴,客家人会充分利用食材,避免浪费,取用牲口的内脏、加入芹菜、蒜仁爆炒去腥,烹煮成丰富的下饭菜;「四炒」指的是客家小炒、姜丝炒大肠、鸭血炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳(俗称咸酸甜)。故常言道客家菜能反映出客家的惜物精神,怀有以有限食材烹调出多变菜色的智慧。
客家小炒
又称「炒肉」,是到客家庄必尝的佳肴。勤俭持家的客家人,习惯贮存干货,鱿鱼干就是其中之一,也是常被拿来祭拜当作三牲之一的祭品。
做法会选用油脂多的五花猪肉、干鱿鱼、豆乾,依序爆香,加入酱油、酒、辣椒使其入味,最后放入葱段、芹菜拌炒,下饭又下酒。
姜丝炒大肠
早期养猪在客家农业社会家庭收入来源之一,贩售时可将内脏取回,惜物的客家人将之清洗干净,
做法是搭配嫩姜丝大火快炒,起锅前沿着锅缘,淋入客家米醋,酸爽开胃。
鸭血炒韭菜
又称「鸭红炒韭菜」,客家人珍惜食材,鸡、鸭、猪血都会保留善用。年节到时,将鸭血和盐水混和加热,凝结成块,搭配韭菜快炒,鸭血口感滑溜、韭菜清香爽口,非常对味。
猪肺凤梨炒木耳
俗称「咸酸甜」,将猪肺、凤梨、木耳一同翻炒,取盐、醋、糖调味,咸、酸、甜三种滋味具足。唯现今猪肺已少见于市面及家庭中使用。
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