图片／自由时报资料照 挑选橄榄油时两大主要数值指标 「酸价」与「单元不饱和脂肪酸」是橄榄油选购时重要的两大指标，当酸价越低的时候单元不饱和脂肪酸就会越高，两者同时比对是「发烟点」高低的关键，两者数值越完美在加热过程中越能保持橄榄油稳定不变质，因此一瓶全方位的特级冷压初榨橄榄油可以同时生饮、凉拌、煎炒、油炸。 酸价（Acidity） 是指油品中「游离脂肪酸」的含量，其数值可看出橄榄油的氧化程度，数值越低代表使用的果实完整且制程越接近完美，保留下来的营养成分与油纯净度也越高，高品质的橄榄油其酸价建议在0.4% 以下，0.1%～0.2% 之间则是珍贵的顶级好油。 ※请留意，「冷压初榨」制程的橄榄油，其天然酸价没有经过任何化学精炼处理。 单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fat） 特级冷压初榨橄榄油中含有丰富的单元不饱和脂肪酸（Omega-9），可预防心血管疾病降低血液中的坏胆固醇，含量越高也代表橄榄油加热烹调时越稳定，优质的橄榄油其含量建议70g 以上且越高越好。 料理时橄榄油的选用及分类 为什么橄榄油要花这么多的篇幅认识它，因为这攸关着食用上的安全，是每位料理人最注重的事，特级冷压初榨橄榄油加热时「冒烟点」最高可达摄氏220 度，当油温加热超过摄氏220 度油就会质变，因此冒烟点的高低关键在于酸价加上单元不饱和脂肪酸等条件所决定的，简单来说酸价0.1% 可承受的温度最高，其次是0.2%，所以特级冷压初榨橄榄油会随着酸价改变冒烟点的温度，0.4% 大约摄氏190 度，只要掌握冒烟点一款全方位的橄榄油可适用于凉拌、煎炒、油炸。 了解橄榄油特性有助于料理时的选用及分类。若是您想全程使用超低酸价橄榄油（0.1%～0.2%）一瓶用到底，那么料理时都不需要分类喔，在此将橄榄油分成三个类型帮助大家选用。 凉拌型 ►酸价：0.1%、0.2%
►耐高温（冒烟点）：摄氏约220 度、210 度
►烹调方式：生饮、凉拌、调制沙拉酱 此类型的橄榄油，品尝时有苦、辛辣刺激的口感，是生饮时较不受欢迎的风味，但这样的特点代表橄榄油中的多酚含量较高，许多对人体有益的抗氧化物质存在的证明，经常饮用就会习惯这样的口感。 沾取面包食用是这类橄榄油最基本的品尝方式；而最棒的是用来拌沙拉，等同于直接摄取养分是健康美味的轻食料理；橄榄油丰富的草本果香有助提升料理风味，在料理完成或食用前淋上，很适合作为桌上油使用。 煎炒型 ►酸价：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
►耐高温（冒烟点）：摄氏约220 度、210 度、200 度、190 度
►烹调方式：油渍、煎炒 低温料理不会破坏橄榄油的营养成分，因此酸价0.1%～0.4% 之间不论是「精致价高（0.1%～ 0.2%）」或是「优质实惠（0.3%～0.4%）」都很适合，煎炒型在烹调选择上是最广的，可以依照料理的用量来决定，像是预处理油渍时需要大量橄榄油，使用优质实惠型比较不浪费，瞬间高温的油煎料理使用超低酸价且冒烟点高的橄榄油比较安全。 油炸型 ►酸价：0.3%
►耐高温（冒烟点）：摄氏约220 度、210 度、200 度、190 度
►烹调方式：油炸 高温加热一定会破坏橄榄油的营养成分，好处是在安全的冒烟点养分虽然消失但是并不会产生坏物质，重复加热较能维持油质的稳定。烹调中炸油的用量最大，酸价0.3% 其冒烟点高过摄氏180 度可兼顾品质与价格，但几点要特别留意：
‧ 采小锅小量的方式比较不浪费。
‧ 用过的橄榄油经过滤后可重复使用，安全上不超过三次。
‧ 油量不足时请勿在添入新油，海鲜与肉类风味不同，建议将炸油分开使用。 提醒您，为了健康使用安全度高的橄榄油仍需适量食用油炸食物喔！
