- 食材
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卤桂竹笋300g
排骨块200g
芋头块150g
猪肚片150g
草菇100g
栗子100g
黑枣15粒
蒜头15粒
葱3支
香菇5朵
鲍鱼粒12颗
鱼皮50g
蹄筋100g
海参100g
- 调味料
- 酱油适量
香菇切片、葱切段。将约1／3锅的油加热至摄氏160度的中高温，之后把香菇片放入，略微搅拌后再放进蒜头粒。
等到蒜头变金黄色、香菇出现香味并浮起，就可将葱段下锅，待葱段呈现微焦便可起锅。
把炸好的蒜头、香菇与葱段，分两盘，一盘先加进大骨汤中，熬煮约20分钟。
可将炸过食材的油，加一点进高汤中，会更有味道。一盅佛跳墙的高汤量约1,200c.c.左右。
将排骨及猪肚分别用半碗的酱油抓一下，不需浸醃。之后用中高温的油分别将排骨块、猪肚片、栗子与芋头块略炸至金黄色即可起锅备用。
依序将卤桂竹笋、炸排骨块、炸芋头块、炸猪肚片、草菇、栗子、黑枣和发好的海参层层放进瓮中。
外省式佛跳墙常以大白菜取代卤桂竹笋，是比较清爽的口感。
把另一盘已炸好的蒜头、葱、香菇放入瓮中，再加上鲍鱼粒、发好的鱼皮与蹄筋。
把高汤倒进瓮里，在瓮的边缘抹水后铺上年糕纸密封。
以大火蒸约一个小时即可完成。
料理故事 佛跳墙名字的由来？ 相传清光绪年间，福州某官员家中宴客时，该官员将此道取「吉祥如意、福寿双全」之意，名「福寿全」的福州话与普通话佛跳墙发音雷同，因此华人普遍以佛跳墙为名。另外，也有说法是因料理佛跳墙的过程香气浓郁，就连隔壁人家供奉的神明也会忍不住跳过墙来一尝美味，因而得名。 佛跳墙有哪几种口味？包含哪些配料？ 佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味，中国大约有27种，如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等，而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头，其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等，一般来说至少会有18种配料。 佛跳墙的美味关键？ 同一瓮佛跳墙中的用料，会依不同的方式处理，如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味，可能会先卤过后再炸，台式做法较重视「炸」的步骤，芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸，最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤，台式则多以鸡架熬汤，加上食材多用油炸，因此汤底喝起来会较浓稠；费奇表示，其实佛跳墙用料与高汤并无一定标准，只要食材处理得当、风味留存，吸收各食材精华的汤头底蕴佳，即是美味。 ※本食谱为10～12人份。