福菜是什么菜？ 福菜就是客家早年所称的「覆菜」，其实跟过年常吃的芥菜（长年菜）、客家料理的定番食材酸菜都是同一种。
福菜是利用芥菜醃制而成。 客家人勤俭持家，会制作各式各样的醃渍蔬菜，一年四季都能食用，完全不浪费！冬季芥菜收成时，农人会把新鲜芥菜曝晒，并醃渍一周左右制成酸菜；为了避免大量醃渍的酸菜腐坏，他们会将多余的酸菜撕成长条状，抹上盐巴后二度日晒，最后装进玻璃瓶罐或瓮等容器中密封约3～6个月即完成保存期限更长的醃菜干。因发酵过程中，须将菜桶「倒覆」，故称为「覆菜」，念久了谐音便渐渐转成「福菜」；加上会装在瓮内保存，又会称作「瓮菜」。
芥菜采收后先层层叠叠于醃渍池内醃成酸菜。晒干后的酸菜修剪过长的叶尾后装桶制成福菜。 挑选方式 ．外观：福菜以肉厚，外观呈淡土黄色泽者为佳。
．气味：闻一闻气味，有着醃渍的自然香气才是天然发酵的福菜；若有一股刺鼻怪味者，就可能是添加了防腐剂或化学药剂。 ．包装：另外，选择真空包装或罐装福菜时，需注意包装完整性及有效期限。
处理方式
冲洗、浸泡、汆烫：经长时间晒制成的福菜，难免夹杂些许泥沙，料理前记得将福菜摊开仔细冲洗。醃渍福菜的盐分含量非常高，洗后还需浸泡20～30分钟，再烹调才不会太咸；如果来不及浸泡，汆烫一下也是好方法！ 保存技巧 一时吃不完、或想让福菜越陈越香时，可将福菜填入清洗晒干的酒瓶中，用筷子用力填压入瓶中，越紧越好；直到瓶中毫无空隙，接着栓紧瓶盖、倒放。瓶中福菜在发酵过程中会不断产生二氧化碳，逐渐的，瓶内气体压力会大过瓶外大气压力，致杂菌不易进入瓶中，福菜得以保存，储存期最多可长达两年。
