奶油是烘焙甜点料理不可或缺的重要角色，除了份量拿捏要得当，奶油的「状态」也是烘焙成功与否的关键，关系著在厨房忙碌了一下午的你，能不能端出让人满意的酥脆派皮或是蓬松的蛋糕。 奶油是需要低温保存的食材，在料理时大致上分成冷奶油、室温奶油和融化奶油三种状态，现在就跟着
FOOD 52了解该怎么运用，才能让你烘焙料理好看又好吃。 冷奶油 Cold Butter
适用 » 司康、派皮、可颂和其他酥皮类甜点 奶油是由脂肪（约80%）和水（约16～17%）组成，大量的脂肪和水分就是让酥皮类甜点呈现千层质地的大功臣。食谱书通常会告诉你，直接把冷奶油加入面团中，并以「切、拌」的方式把它与其他食材混合均匀，搅拌成松散状；烘烤的过程中，面团中的小颗粒奶油溶化的同时，其含有的水分会蒸发，蒸气会使面粉和油质形成许多轻盈的分层，也就是酥皮美味的关键。
司康需要使用的是冷奶油。（Pixabay）
可颂层层堆叠的酥皮是使用冷奶油制作。（资料照）
怎么使用？
不需要退冰，料理前再把奶油从冰箱取出吧！制作可颂时你甚至可以把奶油放进冷冻库中，再直接把切片的冻状奶油放到面团上，橄面团时就不会因为奶油过软而失败囉。
冷奶油可以用刮板以切拌方式，和面粉混合。（资料照） 常温奶油
适用 » 饼干、磅蛋糕 室温奶油与糖结合、搅打的过程中，糖的结晶体和空气便会融入奶油中，直到打发成颜色泛白且柔滑的毛绒状态，烘烤时内部的空气会膨胀，烤出的成品就能够蓬松可口，形状也更加漂亮。
室温奶油做出的饼干口感偏松软，是台湾人所谓的「美式软饼干」。（Pixabay）
怎么使用？
把奶油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温（冬天1小时，夏天约30分钟，请依据当天的气温稍作调整），软化到能用手指在奶油上留下痕迹的程度即可；或是用保鲜膜包裹住奶油，用撖面棍将它稍微敲软。 记得不要退冰过久，否则饼干面团会过软、过油，难以整形；而蛋糕面糊则易容易形成油水分离，无法顺利打发。 其他所有食材也应该是室温状态，若你加了冰鲜奶或冷鸡蛋，都会让奶油硬化，无法混合均匀，成品就会失去滑顺的口感囉。 如果奶油原本是放在冷冻库保存，你可以提前一晚把它移至冷藏室最不冷的位置（例如蔬果冷藏室，或是冰箱门边），让它慢慢地自然退冰，利用冰箱渐进式退冰的方式能让奶油均匀软化，不会有外软内硬的问题。
制作饼干时，会先将室温奶油与糖混合打发。（资料照） 融化奶油
适用 »
布朗尼、马芬、松饼、海绵蛋糕 这类的糕点依靠的是
泡打粉或小苏打粉让面糊膨松，奶油则是负责增添香气和湿润的口感，并让烘烤后的颜色更加漂亮，所以可以直接使用液态奶油；奶油加热至超过36度便会融化成液体，但温度过高反而会破坏面糊中的其它成分（例如鸡蛋会变成蛋花），做出的蛋糕容易失去弹性。
怎么使用？
将奶油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或是以隔水加热方式慢慢融解成液态；若不小心加热太久记得要先让奶油稍微降温，再倒入面糊中搅拌。
布朗尼属于口感扎实的蛋糕，会使用融化奶油。（资料照） 制作饼干时，若你忘记事先将奶油回温至室温，也能用这个方法将奶油融化再加入面团，不过烤出的成品吃起来会比较紧实、有嚼劲；而室温奶油做出的饼干则因为内部空气的膨胀，口感松软许多。
口感湿润的布朗尼是用融化奶油制作。（Pixabay）
