台湾人爱吃鸡,举凡
烤鸡、
炸鸡、
炸鸡排、
盐酥鸡、
盐水鸡等,鸡的各部位大多全成了特色小吃和料理,这些部位、口感各有千秋,现在,也带你来剖析鸡各部位的奥妙。
鸡头
不分公鸡、母鸡,头部皆有鸡冠,下巴则有肉髯(或称肉垂),通常公鸡的肉髯比母鸡更大、更明显,鸡冠和下巴的肉髯都有散热的功能。
鸡头多不食用,鸡冠口感脆且富胶质,会用以烤或炖汤,但在台湾较少人食用。 鸡脖子
鸡头以下的颈部部位,肉少,因鸡脖子的皮内侧淋巴结较为聚集,故坊间流传鸡脖子易累积毒素、勿食,其实只要煮熟并无影响,但若有疑虑,只要将脖子上的鸡皮和淋巴结去除即可,一般多做炸、卤等料理方式。 鸡胸
正面
反面 又称清肉,因脂肪少、运动量少,口感较为细嫩、易干涩,但瘦肉多,台湾人爱吃的炸鸡排即是取鸡胸部位,包含胸骨、胸肉和小里肌。 鸡胸肉
正面
反面 去掉胸骨与小里肌部位剩下的瘦肉,热量低,因没有筋膜、肉质细嫩,故若处理不当肉汁易流失,使口感干涩。鸡胸肉需顺着纹路切片、切块或剥丝,才不会在烹煮后散开成碎肉,一般吃的鸡丝肉饭、
盐酥鸡、
烤鸡肉串等都是此部位,适用于各种料理方式。 建议烹煮前将鸡胸肉加点小苏打揉一下,可使肉质软嫩、不易干涩。
小里肌
又称鸡柳、鸡里肌,位在鸡胸内侧、鸡软骨两侧竹叶形的内脏胸肌部位,中央带白色筋膜,每只鸡有2块。因有运动到,脂肪少、口感细嫩带Q,有些料理方式会在烹煮前将白色筋膜挑除,常见做炸鸡柳条、
炒鸡柳等料理。 鸡脚
又称脚胫、鸡爪,不同品种的鸡脚有不同颜色,白肉鸡多为白黄色、黑羽土鸡偏黑色、红羽肉鸡为铅灰色,但因现多为杂交品种,故市面上鸡脚的颜色从白、黄、铅、黑等皆有。因富含丰富胶质,常用来煮汤或卤制鸡爪冻。 三节翅
正面
反面 鸡翅膀上腕至翅膀尖端,即含翅腿、鸡膀、膀尖三节,鸡膀和膀尖又称二节翅。因属有活动的部位,肉质结实,翅腿口感似鸡腿,鸡翅的部位皮厚、筋多,富含胶质,
炖、
卤、
烤或
红烧都很美味。 骨腿
正面
反面 骨腿即由去鸡脚后的棒腿与鸡腿排组合而成,也有人称为L型鸡腿,是鸡运动量最大的部位,口感结实带Q,鸡腿筋多、皮厚,是台湾人普遍最喜欢吃的部位,骨腿可直接烤、卤,或可分切为
鸡腿排、
棒腿等。
鸡腿排
棒腿
鸡屁股
正面
反面 又称鸡尾椎、七里香,鸡屁股的脂肪较多、口感滑嫩肥脆,通常会把腺体去掉,可随全鸡水煮、烤或炖汤等,烤肉摊及盐酥鸡摊也常见烤鸡屁股、炸鸡屁股。
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