很多人以为加糖只是为了增添甜味，其实糖在不同的状态下会与食材发生化学变化。用对技巧，不仅让糖成为料理美味的催化剂，还能让甜点的外表更加漂亮！ 甜点加糖的化学变化 【关键１】转化糖有保湿性，饼乾维持湿润口感 糖在甜点中不仅能增加「甜」的口感，糖水经由酵素、酸或高温反应，就会分解为果糖与葡萄糖的混合物，这种混合物就是转化糖。 果糖与葡萄糖共存时不易产生结晶，而
转化糖因保湿力旺盛呈现黏稠的状态，能让制作出来的甜点一直保有口感。制作耐嚼饼干时转化糖的角色尤其重要，出炉的饼干依然受到保湿性的影响，维持湿润口感。
因糖结构特性不同，吸湿性较高的黑糖所制成的饼乾，吃来较为松软；而用传统砂糖所制作的饼乾，较为脆硬。 【关键２】不同温度下的糖，色泽味道亦不同 糖水加热到摄氏120℃以上，原本的液态会改变成稠态，即是古早味的糖水，而温度升到摄氏150℃以上会变成香醇的焦味，冷却后成为糖葫芦般的脆糖。 焦化糖在甜点中最常见的就是焦糖烤布蕾，运用高温的喷枪将糖粒、糖粉加热到摄氏165℃以上，糖粒、糖粉会熔化、沸腾，产生焦糖的色泽及些微苦味。 【关键３】水果加糖浸渍，口感扎实适合烘烤 水果加入浓糖水中，吸出水果中水分的做法称为「浸渍」，浸渍会改变水果原本的质地，浓糖水会将水果中的水分吸出，使其口感变得较扎实，适合做烘烤类水果甜品。 虽然各种水果特性不同，但若浸泡5小时以上，会因为渗透压力循环，导致糖水回渗到水果中。另外，经过高温糖水汆烫过后的水果，烘烤后较不容易变色。
