- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 653公克 - 速溶酵母 9公克
- 水 392公克
- 主面团：
高筋面粉 47公克 - 黑麦粉 233公克
- 红曲粉 19公克
- 盐 19公克
- 小麦蛋白质 47公克
- 改良剂 1公克
- 水 261公克
- 装饰：
黑麦粉 适量 - 杏仁角 适量
- 【做 法】
- 1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
- 2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
- 4.将所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。
- 5.将作法4分割成每个约200公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
- 6.将松弛好的作法5以擀面棍擀开，再卷起成橄榄形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
- 7.将作法6取出，将表面均匀撒上黑麦粉，再以割刀在表面斜划出2条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。
- 【备 注】
- 份量：8个