台湾的美食百百种，其中夏日颇受欢迎的莫过冰镇卤味，食欲不振时可当主餐，又没有加热卤味让人吃到汗流浃背，随时可当作零食，现在就告诉大家冰镇卤味的关键秘密！ 冰镇卤味 5 大派别 传统卤味
利用中药配方与酱汁调味，经过浸泡与卤煮过程，在冷热交替的锅中让肉质收缩充满弹性且上色，或混合老卤汁让卤味的香气层次更丰富，加入冰糖、砂糖甚至焦糖酱增加亮度。以前还分台湾传统、广式与焦糖口味，近年为了追求味道与口感，许多卤味反而将三者做法融合。 烟燻卤味
同样经过浸、卤的工序，但最后将卤味放入燻箱内多一道烟燻的过程，早期因为甘蔗多，多用甘蔗燻香，后来有店家利用红糖燻出漂亮颜色。 胶冻卤味
动物肉制品的卤味才能做出胶冻卤味，以富含丰富胶质的鸡脚最普遍，利用加热后产生的动物胶吸收卤汁，附着于食材上，冷却后凝固形成有卤汁味道的胶冻。 麻辣卤味 卤制过程中加入大量朝天椒增加辣度，近年放进花椒、少量孜然等调味料增加香麻的口感与气味，让人咀嚼卤味的同时感受到从口腔不断释放出的辣味厚度，由弱渐强。 盐水白卤
卤味种类中最难制作，只用高汤、洋葱与盐巴简单调味，少了其他重口味的调味料，腐坏速度也是所有卤味中最快的，保鲜期短且必须重视保存温度，较少店家选择此种做法。 卤味好吃４关键
关键1：食材
新鲜食材才能衬托酱汁香气，店家也需要细心处理食材，才不会进卤锅后反而加速卤汁坏掉，如豆干必须选择酸味低，有自然黄豆香者；而肉类或鸡脚等要先洗刷并将细毛再拔除，把鸡指甲做完整修剪。
关键2：卤汁
豆制品与肉类卤味要分开卤，豆制品容易出水造成卤汁容易酸臭，适合用新卤；动物肉类则可用老卤，或是以新、老卤汁交替的方式使用，卤汁必须保持所有香料的平衡，不要过分添加某类造成抢味，让食物与卤汁香味达到协调。
关键3：火候
适中火候能使卤味形状保持完整且浸透入味，火候过久肉易柴且软烂，不足又不够入味，反而失去卤汁特色。
关键4：保存方法
夏天是食物最容易腐败的季节，店家在烹煮包装时要避免卤味未急速冷冻就装进袋中，容易闷臭食物。另外宅配卤味在运送途中必须注意不能有太大温差。消费者收到后也应该立即冷藏维持卤味品质，否则容易变质走味。 冰镇卤味和加热卤味有何不同？ 差异关键在温度与口感，冰镇卤味是借由长时间浸、卤的方式将动物的胶质以冻的方式呈现，吃进嘴里会有少许的黏稠感，汤汁与食材好坏能完整在口中呈现，好坏立见加上可冷食很适合夏天。加热卤味有传接上海麻辣烫的风格，较适合冬天品尝，利用过卤汁方式让食材外表蘸附味道，偏重现场处理加热的料理过程，香气较重。
