为什么餐厅的卤肉总是特别香软，自己卤总是需要炖煮好长的时间才入味，吃起来偏硬不够嫩？原来卤肉口感的关键在于「锅子」影响的「烹调火侯」？ 餐馆卤肉的美味秘密
厨艺科学家章致纲说明，餐厅料理会用大锅子卤肉，如此加热升温的速度慢，会让烹调过程在
40～60℃之间停留一段时间，接着才继续升温直到沸腾，这个
温度区间就是让卤肉软嫩好吃的关键。 生鲜食材中的酵素，可以帮助分解组织，让口感变得软嫩，例如用木瓜卤肉、用优格醃渍鸡肉等等，都是类似的概念。肉品中也含有酵素，但酵素的耐热性不高，只要超过60℃左右就会失去活性。 而一般家庭的卤肉做法，炖卤时会先转大火将卤汁煮滚，再转小火慢炖，但这其实必须用大锅子来煮，如果用小家庭的锅具，沸腾的速度太快，没办法停留在温度区间里慢慢「熟成」，反而会一口气把肉煮熟，使表面紧缩变硬。 在家炖卤肉，可以这样做！ 一般家庭没有餐馆用的大锅子，而且一次卤一大锅肉根本吃不完，该怎么办呢？
做法：其实只要在肉品煮到温度区间后（50℃手会感觉微烫，60℃明显热烫感），
盖紧锅盖，关火焖30分钟，让肉块有时间熟成，接着再开火煮滚，慢炖入味，就能做出软嫩咸香的卤肉了！ PLUS 电锅卤肉比较嫩？ 很多人卤肉会使用电锅偷懒，结果吃起来反而比炉煮的更软嫩？同理是因为在慢慢升温形成蒸气时，在中温的时间停留较久，不过用炉火炖卤，风味会较浓郁；用电锅蒸则吃起来较清爽。