看过甜点食谱的人都知道，「打发」可说是几乎所有蛋糕都必须经历的制作过程，现在就来认识关于「打发」的大小学问吧！（图片提供／台湾广厦） 甜点入门关键名词：打发 所谓的打发，就是打入空气，当空气进入后，它才会蓬松。奶油打越发的蛋糕，组织就会越粗糙，老化也很快，所以建议打奶油时，最好打到微发，已经呈现泛白蓬松状时，大约是五分发。打发就是从未打发到打发的过程，当打发到某个程度之后，就称为发泡。 发泡还有分成几分发的等级，不同蛋糕需要打发的蛋白，有不同程度的结合。例如：做乳酪蛋糕时，蛋白就打到六分发，六分发的蛋白，当它拉起来时会有流动感。如果是戚风蛋糕，大概是八分发，拉起来时往上，会呈现尖尖的。当然每个人喜欢的打发程度不同，有些人喜欢打到七分发的程度。 六分发
又称为湿性发泡，例如：制作轻乳酪时，就是要使用这个打发程度。
搅打器尽量不要开快速，因为速度越快，空气进去越多，当用来抹面时，用快速打发的鲜奶油就会产生很多孔洞。反之，如果用中速打发，密度的结合较稳定，就会很细致，抹出来的鲜奶油就会很漂亮、光滑。
而且如果用快速打，一打过头就过发了。植物鲜奶油比较没有人会拿去烘烤，因为已经有甜度，所以也不适合去做蛋糕烤焙或是搅拌。 七分发
形状像鸟嘴，但是下半部还是很挺。
夏天的鸡蛋，比较有韧性不足的疑虑。所以夏天在打蛋白的时候，比较建议糖不要分次，一次全下，否则打起来的蛋白比较会分离，也不光滑，反之，冬天时就可以分次下。 九分发
就是所谓的干性发泡。对于没有打过蛋白的新手来说，最好是用中速来打发，比较容易掌握住自己想要的发泡程度。而且用中速打出来的蛋白，因为速度平均，打进去的空气密度分子稳定均衡，所以会很细致，每个孔洞都很平均，打出来的蛋白会很漂亮。如果是用快速打发，孔洞就会有大有小。
►面糊比较湿的，就要配合打发的蛋白做搅拌。
►绵密口感的蛋糕，蛋白就是六分发。 消泡
气泡不足以包覆剩下的材料，例如面粉或油脂，就会沈淀、塌陷，体积变小。面包的蓬松是来自烤焙发酵的气泡，蛋糕则是烤焙蛋白、蛋黄打发的气泡。 不同材料、不同程度的打发要如何分辨？
◎ 全蛋打发
就是把蛋白、蛋黄一起打发、一起搅拌，全蛋打发比较没有打过头的问题。依据面糊流动的程度，如果面糊的流速顺畅，表示发度掌握得很好；流速呈现卡卡的、要流不流时，就表示打太发。
若没有经由搅拌就直接拿去烤，因为空气太多，蛋糕体组织就会全部都是空洞，整个下塌。所以全蛋打发必须用手或是刮板去拌匀。如果拌过头，拉起来跟水一样，那就表示消泡，必须放弃。此外，即便打到很发，经过拌合的动作，还是可以让面糊整体变得滑顺。 全蛋打发， 怎样判断打发成功？
用打蛋器高速打发到泛白且蓬松、流动缓慢的程度，滴落过程中有明显的痕迹。
打发后的蛋液如果流下来的速度呈现卡卡的，不顺畅，就表示太发。
◎ 分蛋打发
与全蛋打发不同的是，它是将蛋黄、蛋白分别打发后，再结合，最后拌粉。奶油是以70℃煮融后，再倒入一起搅拌。利用分蛋打发制作出来的成品，例如手指蛋糕，或是现在比较流行的生乳卷。
◎ 蛋白打发
不一样的打发程度会用在不同种类的蛋糕品项上面。比如说，比较湿的面糊，蛋白打发就要配合面糊的湿度去做搅拌。如果是戚风蛋糕自然就要打到八分发，才会有足够的空气去支撑蛋糕体。如果是轻乳酪蛋糕，因为讲求口感绵密，那打发的蛋白就是要六分发。如果是七分发，就是呈现鸟嘴状，拉起来会稍微下垂，有些人喜欢这种口感。 发生孔洞有大有小时的补救方法？
打蛋器改成中速，组织就会从大气泡转变成小气泡。
对于有经验的人来说，一开始使用快速，虽然组织的孔洞会比较大，当打到需要的程度之后，转成中速，观察蛋白组织，组织会分解成小分子，慢慢变得滑顺。 如何分辨打发程度？
七分发
如果挤制出来的圆不会瘫掉，那这时候的打发程度就是七分发。
蛋白霜干性泡发
将蛋白打到拿起打蛋器时，尾巴呈现挺立的状态即可。
蛋白霜湿性泡发
蛋白霜打到湿性发泡的正确状态怎么确认？只要将蛋白打到拿起打蛋器时，尾巴呈现弯曲的状态即可。