【有此一说】加点小苏打会让青菜变得更翠绿？ 青菜中含有叶绿素，在料理加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失，导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后，变成碱性环境，让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin)，使颜色变得鲜绿。 营养师提醒大家，炒菜加小苏打会损失更多维生素，非必要建议不加比较好。 青菜热炒不变色的秘诀 一、「叶菜类」适用快速翻动法 适用于一般的叶菜类，如：A菜、空心菜。
开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当至蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。
维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠地翻动六∼七下。翻完之后看准时间即可起锅，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。 二、「粗纤维」的先烫再炒法 适用于纤维较粗的蔬菜，如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。
粗纤维蔬菜直接一路炒到熟，会丧失口感，料理前先煮一锅滚水。
把切好的蔬菜下锅，烫至半熟后即快速捞起。
沥掉锅中滚水，依照前面叶菜类的快速翻动法，爆香后翻炒六∼七下，马上起锅。 三、特殊款则适用改良式过油法 茄子、青椒这类蔬菜较厚实，通常餐厅厨师习惯用热油「过油」处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法。
锅中装水滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。
将事先切妥的茄子或青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。
接着和其他搭配的食材一起炒熟即可。 这些蔬菜不怕变色 胡萝卜素、叶黄素、茄红素等都属于类胡萝卜素，是一种存在植物中的天然有机色素，不受酸、碱、盐的影响，所以含有类胡萝卜素的蔬果，例如：胡萝卜、地瓜、红番茄，随意料都可以维持原色。不过营养师也提醒，虽然此类蔬果不易因烹调加热而变色，但营养成分还是会因为久煮或反复加热而流失喔！
