咸鸭蛋与皮蛋，是日常生活中常见的加工蛋，也是餐桌上不可或缺的传统配菜，但不透明的加工过程总教人不放心，其实只要简单几个步骤，在家就能自制出美味的加工蛋品。
咸鸭蛋、皮蛋差在哪里？
咸鸭蛋是以高浓度盐水醃制而成，完成后的蛋黄几乎呈固体状，蛋白则完全液化。
皮蛋则是利用碱作用，让鸭蛋蛋白质凝胶化，形成具一定弹性的凝胶体，蛋黄部分则是醃越多天，或碱越强则越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白与蛋黄之间会形成松花，即为碱作用过程中产生的氨基酸结晶，松花越大、越漂亮表示熟成度够，味道越好。
碱片：又或为粉状，亦称做片碱，即为氢氧化钠，具强碱性。 市售咸鸭蛋&皮蛋可能暗藏的问题！ 咸鸭蛋和皮蛋算是醃制食品，建议尽量少吃；且咸鸭蛋盐分高，不宜过度摄取。市售咸鸭蛋若使用到劣质食盐，里头的有害物质可能会渗入蛋中，对人体造成不良影响；市售皮蛋加工过程复杂，可能会添加化学物质或重金属，过量或长期摄取，会损害人体肝肾系统。 不过，最需注意的是市售加工蛋品的制作卫生问题，建议除了少吃，最好还是寻找信赖的商家或是自己动手做，才最安心！ 制作之前先了解！ 制作咸鸭蛋与皮蛋，必须选择新鲜、无裂痕的生鸭蛋，且制作时千万不能造成裂痕，否则必然失败。而体积较小的生鸭蛋适合做皮蛋，大的蛋则多用来制作咸鸭蛋，让咸蛋黄不至于太小颗。 需特别注意的，
醃渍前毋需清洗蛋，因清洗后蛋壳毛细孔状态会被破坏，醃渍时会无法均匀渗透。 若想确认蛋醃好了没，可将皮蛋或咸鸭蛋立起旋转，如陀螺般连续旋转即为完成的熟蛋，因为熟蛋内已呈固体或近固体状，故可站立旋转，尤其可用来判断皮蛋是否作用完成。 保存期限 在未破损的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6个月，咸鸭蛋放7天后就需冷藏，可保存2个月；若有破损，保存皆不超过3天。
