烤地瓜有更好的方法！ 地瓜是甜的，但本身自然的甜味并不浓郁，是吧？当然，任何食物拌上枫糖浆或蜂蜜再配上几颗棉花糖都会很甜。但是，我不要这些甜得吓人的东西附在烤地瓜上，对我和家人的健康不好。完美的烤地瓜是更好的选项，它们口感滑顺，有着浓郁香甜的地瓜香和酥脆如焦糖般的外皮。不过，地瓜烤不好就会有粗粉状的口感和平淡无奇的味道。同样是地瓜，为什么会产生这样的差异？地瓜的英文是「sweet potato」，也就是甜的马铃薯，所以，如果地瓜不甜不就浪得虚名？
关键在于淀粉是由糖组成，精确来说是多糖类物质，由小分子的糖组成大分子（地瓜是葡萄糖类的聚合）。糖类物质必须要分解成较小的形式，我们的味蕾才尝得到甜味。可以将糖分子想像成一群小矮人，他们排成一列时很容易辨认出每一个个体，而挤在一团再丢件大衣盖上后，个体就隐身在群体之后。 烤地瓜用热打断淀粉分子之间的链结而变成带甜味的麦芽糖（由两个葡萄糖分子组成）：这个过程就像掀开那件盖著小矮人的大衣，一一挑出个体。 地瓜里所含的一种酵素则会加速这个过程，它们在57.2 到76.6°C（135 到170°F）时最为活跃。因此，地瓜在这个温度区间的烤炉里烤越久就会变得越甜。为了试验，我分别烤了三批地瓜。我将第一批地瓜放入176.7°C（350°F）的烤箱中，烤至软化熟透为止。第二批地瓜在放入烤箱前，先将地瓜以真空低温烹调法置于65.6°C（150°F）的水浴机（temperature-controlled water bath）里煮一小时。最后一批地瓜，则是在烘烤前，以真空低温烹调法置于水浴机里泡一整夜。
从照片可以清楚看出，先预煮过的两批地瓜拥有较深棕色的外表，释放出较多的糖分加速了焦糖化的过程。外表的差异也连带影响风味，预煮过的地瓜比直接烤的地瓜来的香甜芬芳。有趣的是，第二批只预煮一小时的地瓜和水浴烹煮一夜的第三批地瓜在风味和甜度上几乎是一样的。所以，在65.6°C（150°F）水浴机里煮一小时就可以了。
控温水浴烹调几乎保证能烤出香甜的地瓜。 将地瓜装袋密封后，以65.6°C（150°F）（超过这个温度的话地瓜很容易煮太软）煮多久都可以，取出后送入烤箱就能搭配刚烤好的火鸡了。没有水浴机的话还是有替代方案。比如说，利用冰桶或保冷箱进行真空低温烹调。这个方法经济实惠却一样有效，而且也很容易在烹调时间里维持适当的温度。将地瓜放入夹链保鲜袋后挤出空气，放入装有65.6°C（150°F）的水的保冷箱内，盖上盖子后等一小时，取出地瓜就可以拿去烤了。 烹调地瓜并不像处理牛排之类的肉类那么细致小心，不用担心要准确维持温度。事实上，只要水温高于57.2°C（ 135°F）低于76.6°C（170°F）都能帮助地瓜释放糖分。
不想要使用保冷箱也有更简单的方法：在大锅子中将3夸特（2.8 公升）的水煮滚后加940毫升室温的水。如此一来，锅中的水温大约会是79.4°C（175°F）。再放入切片或切丁的地瓜后，水温应该会降至上述适当的温度范围。盖上锅盖，将锅子移至厨房里有热源的附近，放几个小时后将地瓜捞起沥干就可以拿去烤。烤好的地瓜，一定会让你的味蕾和家人都赞不绝口。