台式家常料理中经常会看到一颗颗黑黑小小的颗粒或碎丁，你知道那是什么吗？看似不起眼、卖相也不是顶好的它，可是许多妈妈们非常重要的调味祕密武器啊！ 我们常吃到、也知道它的滋味，却不一定知道它是什么（也通常不会唸），它就是「豆豉」。
吃起来远比看上去好—豆豉 豆豉（ㄔˇ）或名荫豉，是中式料理中相当经典的食材之一，跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。 豆豉一般多是浓密的黑褐色，与其他发酵食品一样气味颇强烈，尝起来也有独特的鲜咸味，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷；不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。
豆豉怎么来？ 从它朴实的外观难以想像，制作豆豉的过程其实很复杂，主要分成两个阶段： 第一阶段要先制作豆曲。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟，铺在草蓆上使其自然发酵生长出菌丝；接着再次浸泡、晾乾，去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。 第二阶段会把豆曲与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵，约27天后取出，经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次，成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。 豆豉还有分种类 根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉，口味则有干豆豉和湿豆豉 2 种，台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。 带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华，有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味，入口香醇带有甘甜，掩盖了食物的生腥味，也提出菜肴酱色，让风味更有余韵，也因此价格较高。 一般来说，干豆豉的味道比较咸，使用前可以先泡水降低咸度，同时释放出香气；而若想让湿豆豉更香，料理前则建议浸泡米酒。
若觉得太咸，可以先用清水洗过。 不只台湾有豆豉！豆豉的做法最早出现在汉代，到了宋代也传进日本，成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」；主要差别在质地较干燥且不带汤汁，在地人多搭配稀饭或直接食用，较少用来调味。 常见的料理方式 豆豉踪迹常出现的台式料理有
豆豉蒸排骨、
豆豉鲜蚵、
豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「
苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭！来看看通常该怎么运用：
．调味：醃渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合！像是直接把食材通通放入碗中，再进电锅的
清蒸方式；或是锅内下汤料，再以豆豉调味就能煮出鲜美
汤品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸荠和蒜末等，与绞肉混和还能做出多汁的
肉丸。
豆豉非常适合与海鲜搭配，有助去腥。
．爆香、热炒：豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅，炒约30秒香气飘出后，再加入其他食材热炒。
豆豉是爆香、热炒的常客！
．凉拌：天气热的时候总想来些凉拌小菜，豆豉会是你的好伙伴，最常见的就是
豆豉苦瓜了！苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏醃渍数小时，非常入味。
．醃渍：爆香后的豆豉用来当醃料也很对味！把炒过的豆豉压碎，与酱油、砂糖等混合均匀，就能当做排骨的醃料；不爆香，直接拌醃亦可。另外豆豉也是制作
酱凤梨的食材之一，透过醃渍发酵与凤梨产生咸甜微酸的味道，风味更有层次。
使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能释出香气！
