菜之一菜谱食谱

剪开鱿鱼无软骨面的肚腹位置。

新鲜的鱿鱼表面晶莹剔透、有光泽且富弹性、无腥味。做为炸物的鱿鱼，若太小、厚度不足，炸起来肉质口感不易软Q，太大肉质则会显得太老，最适合的鱿鱼选择身长约在25∼30公分，重约220∼250公克最适合。

取出其中的内脏与软骨，同时头与身体会分离，接着彻底洗净。

剪开鱿鱼眼睛下方处，用流动的水冲去流出的墨汁，完全洗净即可。

将鱿鱼置入空碗中，加入姜丝、葱花、胡椒盐、米酒，醃制约30分钟。

鸡蛋取蛋黄与面粉一起加入碗中，搓拌至鱿鱼两面皆平均附着蛋黄液与面粉。

将地瓜粉与太白粉搅拌均匀，再取鱿鱼两面均匀蘸裹。

面粉加蛋黄可以让鱿鱼炸起来更酥脆，呈颗粒状的地瓜粉除了更加强炸后的酥脆口感，搭配太白粉后炸出的鱿鱼会呈现出油亮光泽，且放凉后不易变软。不同食材做为炸物，所使用的炸粉比例会有所不同。炸鱿鱼太白粉与地瓜粉的比例为1：1，若是肉类炸物，如咸酥鸡，则建议太白粉只需轻拍上薄薄一层，太多反而会影响肉质口感。

取竹签将鱿鱼身与头串起。起油锅，油量要能盖过整串鱿鱼，油温升至摄氏180∼200度，再将鱿鱼下锅以中小火炸至两面变色且浮出油面后，捞起沥干多余油分，撒上七味粉就完成了。

在油锅中放入葱花，若立刻产生许多油泡，代表高温约达摄氏180度，再转至小火让油温维持在一定温度即可。起锅前，再转至大火炸30秒∼1分钟，将剩余的油逼出即可。