编按：懂得品味咖啡的人，想要冲出一杯好咖啡，除了了解「
决定咖啡风味的6大法则」以及「
萃取实作」后，接下来可以经由「杯测」实际挑战味道的控制，煮出你最喜欢的风味。
「杯测」可以稳定控制每一杯咖啡的风味 杯测纪录，是更接近「职人」的练习 味道控制的目标是要自己也觉得好喝？配合店里目标客层的喜好？或者是以流行的味道作为追求重心呢？其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道即可。 在决定味道之前，不断地改变条件反复萃取，也能磨练自己的技术，训练味觉。在这个阶段，最重要的就是一定要留下杯测纪录。 喝手冲咖啡时，若只是大略感觉「酸味有点强」、「有涩味」等等的话，你的咖啡萃取技术不会进步。 杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点（在意的地方），客观检验下一次萃取的哪个要素要做什么样的改变，才能够愈来愈靠近自己理想中的味道。 杯测有几种方式，以下要介绍的是不使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会（SCAJ）杯测法，以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。 日本精品咖啡协会（SCAJ）的杯测法 杯测背后有各式各样的历史背景，过去的主流是巴西杯测法，找出咖啡豆的缺点扣分，属于消极杯测法。后来精品咖啡登场，高品质的咖啡豆也愈来愈多，因此杯测自然而然变成找出优点的积极杯测法。
不同国家与文化对于味道的评价倾向也不同。欧美倾向追求「香气」，日本则倾向追求「味道」。这里介绍的是日本精品咖啡协会采用的SCAJ杯测法。 这种杯测法少了对咖啡味道影响至深的苦味评价，显得有些美中不足。 杯测步骤
准备杯测要用的物品：装着烘焙豆磨成的咖啡粉（10公克）的玻璃杯、杯测杓、装着洗汤匙用水的玻璃杯、丢弃咖啡液用的杯子、热开水。
嗅闻注入热水之前的咖啡粉香气（干香气）。
在玻璃杯里倒入180c.c.的热水（约95℃）。
闷蒸3分钟。表面的粉崩塌之后，封存在里面的香气一口气涌上来。
把玻璃杯靠近鼻子，检查溼香气。
用杯测杓去除表面的泡沫。
用杯测杓舀起咖啡液，用力吸入口中。
此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再以鼻腔后侧去感觉。
评分：SCAJ杯测表 首先确认烘焙状态与香气，此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的干净程度、甜味、协调性（均衡性）、综合评价等八项给分。每一个项目的满分都是八分。
巴哈咖啡馆的杯测法 而我想要推荐给本篇读者的，是以巴哈咖啡馆杯测法测试一般滤纸滤杯手冲咖啡。 我们实际在店里进行时： 1.首先是将新的生豆样本进行中焙、中粗磨。
2.在两个玻璃杯里各放入10公克的咖啡粉之后，倒入180c.c.的热开水。
3.接着以日本精品咖啡协会的方式进行一般杯测。
4.然后将生豆依照店内贩售的烘焙度烘焙、分别研磨成适当的粗细。
5.以一般滤纸滤杯手冲方式萃取，再把咖啡液倒入杯中，以杯测杓进行杯测。 使用萃取出来的咖啡液进行杯测的好处，就是能亲自动手萃取，而萃取液的味道控制也很重要。改变六大要素的条件、改变萃取工具并留下杯测纪录，就能够亲眼看到味道控制会如何改变风味，以及自身味觉的变化等。 杯测步骤
准备巴哈咖啡馆杯测用的物品：装着现煮咖啡的杯子、杯测杓、装着洗汤匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。
用杯测杓舀起杯中的现煮咖啡液，观察液体颜色。此时最好也观察液体状态并做纪录。
用杯测杓舀起咖啡液，用力吸入口中。此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉。
进行多种咖啡的杯测时，要把口中的咖啡吐掉，以清水洗净杯测杓，再测试其他咖啡。
以下提供「简单杯测评价表」，希望大家可以活用这个表格，持续记录自己的杯测结果。这将是你深入咖啡世界，学会味道控制的重要武器。
