传统市场的鸡肉挑选心法
挑买鸡肉等肉品时，达人林白菊建议消费者除可认证CAS标识，也可观察一下店家的摊位卫生情况，一般经过政府认可的摊商都会有证书贴出来，因为许多温体肉品，例如猪肉或鸡肉都是一大早宰杀，总会担心肉品长时间暴露在摊位上是否安全，所以有合格的认证会让消费者更加安心。 全鸡
很多妈妈都会选购全鸡来拜拜，通常全鸡较多为土鸡，不同的料理方式，要挑选不同品种的鸡肉。传统市场里最常见的鸡肉品种分别是红羽土鸡、黑羽土鸡两大类，红羽土鸡养12到13周左右，黑羽土鸡时间长一点，大概要13到15周，两种只是品种不同，口感与肉质一样棒。
红羽土鸡：在体型上及胶原蛋白含量，都比黑羽土鸡高，所以比较适合做油鸡、燻鸡、醉鸡等冷卤式的料理。
黑羽土鸡：肉质纤维比较有咬劲，适合用来做麻油鸡、烧酒鸡等炖煮式料理。 挑选技
挑选时可观察鸡肉的毛孔，粗大的为佳，代表鸡肉成熟度足，运动量够。肉色黄白，代表鸡只多食用玉米等天然饲料，且经过一段时间养殖，若过白或有青黄斑点则品质较不佳。选购时用手指按压鸡肉，有QQ带弹性、扎实感为佳。 现在很多土鸡都是以屠体冷藏方式，连锁量贩店或大型超市都有销售，不一定硬要起大早去菜市场购买，一般量贩店也会有品质优良的全鸡或鸡腿喔！ 鸡腿
挑选鸡腿时要看毛细孔，毛细孔越大，表示饲养的时间长，肉质较甜，且鸡皮不宜过白，带点黄色最佳。 鸡胸
要挑选表皮与肉质光泽透亮完整、没有损坏为准，鸡胸的肉质光亮，触摸有弹性，不会凹陷为佳。尤其新鲜鸡胸会连同软骨一同销售，可以尝到不同口感，喜欢较清淡的饮食者，可在过年时选购鸡胸取代全鸡或鸡腿。 传统市场贩卖的鸡肉，大部分是还未处理过，对厨房新手而言，连刀子都握不好，更别说有难度的去骨。购买前，可以请肉贩事先代为处理，像是常用到的鸡腿要去骨、剁块，鸡胸肉取肉、去鸡皮等，才能节省烹调与处理时间。 鸡肉处理妙招 保鲜
鸡肉买回来后，尚未要烹调前毋需清洗，直接放入塑胶袋或是保鲜袋内冷冻，也可以
放入一汤匙的米酒去除腥味且保鲜，可标上存放日期，放在冷冻库风口处，可延长肉品寿命与保鲜度。 解冻
想快速解冻，建议可把要解冻的肉类放在铁盘中，铁盘会吸收冷空气，一般要花一小时解冻的时间，大约可节省变成20分钟，千万不要用微波炉去解冻，就可避免温度急速变化下，导致肉类的组织受损，影响口感。
烹煮全鸡、想从锅中取出时，拿夹子或锅铲汤匙似乎都不大好拿，主厨建议可以直接用两根筷子插入两侧翅膀，轻轻提起即可，相当轻松不费力。煮全鸡时锅中汤汁不可倒掉，可当成炒菜或火锅的高汤。