人气面食──牛肉面，汤鲜味浓、肉嫩化口，让人垂涎三尺。想知道知名店家煮出一碗好面的秘诀到底是什么吗？其实只要掌握「挑肉、煮面、熬汤」的三大重点，你也可以在家做出美味的牛肉面！ 牛肉面：台湾平民美味第一把交椅 料理故事 牛肉面的兴起，是早期大批中国移民来到台湾，在经济情况拮据的情况下所创造发展出来的面食，本来在眷村所存在的外省面食，经过时代变迁和人口外移，将此美食逐渐推广到全台各地，随着各地口味的不同，也发展出不同的汤头或牛肉面烹调上的手法变化。 北部派别众多，早就跳脱了原有的红烧或清炖口味，如少见的蔬果番茄或麻辣汤头，价位上也偏高，一碗要价上百元的牛肉面实属正常；走到南部，汤头略甜，但香料调味仍坚持传统，以多种中药材来制作；中部融合南北特色，加上现代人讲求清淡，不少店家推出养生蔬食牛肉面。 美味 3 关键 牛肉部位 常见的有牛腱、牛腩、牛肋条（也就是条肉），其中牛腱是最受到消费者喜爱，虽然价位较高，但切开后美丽的油脂分布均匀，虽瘦却嫩；牛腩也就是俗称的半筋半肉、腹腩肉部位，两片白筋中间夹上一层瘦肉，烹调上花时间且最费火候，但口感上却鲜嫩无比，甚至久煮便能达到入口即化的口感；至于条肉指的就是胸腔肉，肉层较厚且中间都有带筋，喜欢有口感的消费者较能接受，优点是煮熟后不容易缩水，分量十足。
牛腱要看新鲜，整体充满了光泽感，且颜色鲜红，油花脉络分布均匀好看。
牛腩泛指一整块下腹部肉，而牛肋则属其中的肋排骨头处，口感大不同。 市面上常见的牛肉，目前以澳洲进口为最大宗，美国牛和台湾牛量较少，所以也反映在价格上，其中又以台湾牛肉的量最少、价格最高。 美国牛部位仅有牛腱较适合做牛肉面，因为美国牛吃玉米饲料，肉质软嫩，不像澳洲牛野放吃草饲料，肉质较有弹性，所以美国牛肉在烹煮20分钟左右就可以入味，软嫩却较无弹性；澳洲牛要花40分钟左右入味，虽然时间较长，但较具口感，许多半筋半肉的牛肉面就是采用澳洲牛；台湾牛因取得不易，成本和价格高，但优点是整头牛所有部位几乎都可使用，常见的腱子肉，牛肚、牛肉、牛筋甚至到牛胸，除制成牛肉面，也常拿来卤制成切盘小菜。 面条选择 大致分细面和粗面，也有人把粗面改成刀削面，通常细面不是阳春面那种扁条细面，而是手工拉面，久煮也不易烂；刀削面通常较受年轻人喜爱，面条本身嚼劲十足、富有弹性。
细面选用的是手工拉面，属于圆条细面，喜欢嚼劲不要太强的朋友最适合。
刀削面需煮约3分钟，口感较硬。 煮面须掌握火候与比例，一定要煮沸的水才能将面放入，开水可多不可少，大约是2,000c.c.的水，搭配一碗面的量，也建议用大锅煮面最适合。煮的过程无需加水，但需一直搅拌让面条不会黏住，且不能调整火候，大火煮面就维持大火，一般细面大概煮1分钟，刀削或宽面粗面3～5分钟。 汤头搭配
清炖汤头视个人口味可调整，喜欢口味偏重些就再加上盐巴调味。
红烧汤头的酱油通常都是仅增色，无须加多。建议在起锅前才加，不然会越煮越咸。 最常见的汤头为红烧和清炖两种，另外还有麻辣与蔬果汤头，不管哪一种几乎都会加上中药包，有的是请中药行抓（如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草），多则达十多种药材，少的大概五种药材。若在家煮的高汤，可以先用牛大骨来制作，这样比起直接加水加卤包能呈现出更多层次，也更浓郁好喝。
牛大骨
中药包 高汤这样熬
取1∼2块牛大骨，先用滚水汆烫后去掉血水和杂质，牛大骨的切口处清楚可见骨髓，无须加以敲碎，牛大骨只要经过加热程序，骨髓就会自然流入汤中形成精华，只需在过程中捞掉一些肉渣和血水杂质即可。
一锅开水煮滚后，将烫好的牛大骨放入，之后便转成小火慢熬约半小时，再将大骨取出，取出沥网将剩余的肉渣与杂质沥掉即可。
牛大骨一般的市场摊商都有销售，担心买不到的话，可以请摊商帮忙留，隔天再去拿。熬好的高汤可放一段时间等凉后，再拿到冰箱冷藏，隔了一天的牛骨高汤，感觉更浓郁有层次。
简化版汤头
如果没有太多时间去熬美味汤头，这时候中药卤包就是非常重要的祕密武器，只要到量贩店或超市挑选牛肉口味的卤包，和一般的开水煮开后，放入葱和姜等香料，即可完成一锅美味高汤。