吃过磅蛋糕的人都知道,其浓郁奶香与扎实口感是一大特色,但你知道口感厚实的磅蛋糕(Pound cake)跟绵密蓬松的海绵蛋糕(Sponge Cake)的基本材料,其实一样都是糖、奶油、面粉跟鸡蛋吗?口感同样富含空气感的海绵蛋糕跟戚风蛋糕(Chiffon cake)又有甚么不同呢?
差异就在于将食材的比例、下料顺序等制作方式不同! 磅蛋糕(Pound cake) 糖与奶油先打发 磅蛋糕最原始的比例就是糖、奶油、面粉与鸡蛋各使用一磅的份量制作而成,先将糖与奶油混合后打发,将空气拌入其中,再加入面粉和鸡蛋烘烤而成。吃起来质地扎实、较缺乏弹性,充满浓郁的奶香,因为奶油的比重高,又被称作「重奶油蛋糕」。
磅蛋糕的 3 个重点
奶油事先软化:奶油与糖打发前,需要先置于室温软化,至压下能留下指印又不融手的程度,才能够顺利打发。
打发奶油和糖:磅蛋糕是没有添加化学发泡剂(如泡打粉、小苏打)的蛋糕,靠的是将空气不断打入奶油当中,至呈现有点毛茸的状态即可,此步骤能让面糊中的空气例子在烘烤过程中受热膨胀,撑起蛋糕。
使用室温鸡蛋:制作磅蛋糕的鸡蛋需事先从冰箱取出褪冰,与奶油混合搅拌时才不会出现油水分离的状态。最好前一夜从冰箱取出鸡蛋,也可以将鸡蛋放入50度的温热水中浸泡约5~10分钟便能回复室温。 海绵蛋糕(Sponge Cake) 全蛋打发 海绵蛋糕通常是将糖与鸡蛋混合后加以打发,将空气打入蛋液中,完成的面糊体积会膨胀3~4倍之多,之后再加入面粉和奶油搅拌均匀。富含空气感的蛋糕体口感比较蓬松,广受大众欢迎,是市面上许多甜点的基本蛋糕体。
草莓季最热门的草莓鲜奶油蛋糕多使用海绵蛋糕做为基本蛋糕体,再涂上鲜奶油增添滑顺口感。
戚风蛋糕(Chiffon cake) 蛋白打发 「戚风」是原先是指一种薄纱类的布料,由于戚风蛋糕的口感柔软、绵滑,犹如该布料,便以此为名。 戚风蛋糕制作时会把蛋白与蛋黄分开,蛋白加入砂糖后打发至膨胀发泡,再加入其他材料,因此蛋糕组织中饱含空气,入口细致。 制作戚风蛋糕最大的特色是使用植物油取代奶油,让质地更加湿润,虽然奶香没有磅蛋糕那么浓郁,不过热量较低也不容易腻口,是追求健康的现代人热爱的一款蛋糕。
戚风蛋糕通常会再淋上奶油或糖霜,作简单的装饰。 打发蛋白的重点! 制作戚风蛋糕最难的部分在于打发蛋白,只要记住以下几个重点就不用担心。
鸡蛋的选择:必须使用室温的新鲜鸡蛋。
蛋白、蛋黄要确实分开:注意打蛋时不要让蛋黄破掉,蛋白中不能混入一点蛋黄,否则无法打发。
打蛋容器的重点:蛋白盆确定没有任何油脂。
如何避免打发的蛋白消泡? 1. 蛋白打发完成后不可久置,否则容易消泡。
2. 糖不要一次加完,要分次加入。
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