碱水,中式面点的救星! 碱水无色无味,也无热量更零营养,却可以改变食物质感和颜色, 让口感变得Q软弹牙,外表富有光泽,因此常用于处理不同食材。对中式面点来说,碱水也是要角之一。
A 为什么要用碱水? 使用碱水的目的,是为了
中和面团中的酸味,促使面团膨松、体积胀大。由于面团在发酵过程,会产生大量的酸,依据酸碱中和的原理,碱能中和面团的酸味,并在酸碱中和过程中产生二氧化碳,藉以增加面团的孔洞,使包子馒头松软、体积胀大,同时除去酸味。 另外,碱水能增强面团延展性,也就是我们常说的筋度,使面皮有口感、有嚼劲。但用量须掌握好,否则用量大了,面团容易脆弱、断裂,而且有苦味。 B 如何用碱? 用碱时,
通常用40℃左右的温水,调成碱水,再加到面团里。面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现黄一块(碱多)、白一块(碱少)的花斑,严重影响蒸制后包子馒头的品质。 碱的用量要根据发酵程度与季节的变化来增减。一般发酵充分的面团用碱量稍大,反之则较少;
夏秋季温度较高,发酵较快、酸味较重,碱要多加;冬季发酵速度慢、酸味较淡,加碱应减少。从感官上的判断方法为:有一定筋力,弹性好,不黏手就是加碱正好。如果面团松软没劲,且黏手则是碱加少了,如果面团劲大且滑手就是碱加多了。 加碱是否恰当判断法
✔闻碱:将面团取下一块闻看看,有酸味即是碱加少了,有碱味就是碱加多了。闻正常的面香,就是加碱适当。
✔尝味道:取面团放在嘴里咀嚼,有酸味、黏牙,则是碱少了;有碱味,则是碱多了。没有酸味而有面香味则是适量。或把面团用舌头舔一下,甜味就是加碱正常;有涩味就是碱多了;是酸的就是碱少了。
✔看碱:面团光滑后,用刀切开看切面,孔洞如大小一致,分布均匀则是正常的;孔洞大而不均匀则是碱少;孔洞小且较长,会出现黄色则是碱多了。 C 碱放多了如何处理? 碱放多时,可以
延迟一些时间再蒸,让包子馒头再醒一会,可以让碱挥发掉,或是
提高温度(约在30 ~ 38℃)让酵母菌发酵,这样可以加速中和碱味。另外,若是包子馒头蒸好后发现变黄,就是碱放多了的表现,此刻立即在蒸锅倒入少许的白醋,用小火再蒸10分钟,包子馒头就会变白,也不会有酸味。
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