碱水，中式面点的救星！ 碱水无色无味，也无热量更零营养，却可以改变食物质感和颜色， 让口感变得Q软弹牙，外表富有光泽，因此常用于处理不同食材。对中式面点来说，碱水也是要角之一。
A 为什么要用碱水？ 使用碱水的目的，是为了
中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。由于面团在发酵过程，会产生大量的酸，依据酸碱中和的原理，碱能中和面团的酸味，并在酸碱中和过程中产生二氧化碳，藉以增加面团的孔洞，使包子馒头松软、体积胀大，同时除去酸味。 另外，碱水能增强面团延展性，也就是我们常说的筋度，使面皮有口感、有嚼劲。但用量须掌握好，否则用量大了，面团容易脆弱、断裂，而且有苦味。 B 如何用碱？ 用碱时，
通常用40℃左右的温水，调成碱水，再加到面团里。面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响蒸制后包子馒头的品质。 碱的用量要根据发酵程度与季节的变化来增减。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；
夏秋季温度较高，发酵较快、酸味较重，碱要多加；冬季发酵速度慢、酸味较淡，加碱应减少。从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不黏手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且黏手则是碱加少了，如果面团劲大且滑手就是碱加多了。 加碱是否恰当判断法
✔闻碱：将面团取下一块闻看看，有酸味即是碱加少了，有碱味就是碱加多了。闻正常的面香，就是加碱适当。
✔尝味道：取面团放在嘴里咀嚼，有酸味、黏牙，则是碱少了；有碱味，则是碱多了。没有酸味而有面香味则是适量。或把面团用舌头舔一下，甜味就是加碱正常；有涩味就是碱多了；是酸的就是碱少了。
✔看碱：面团光滑后，用刀切开看切面，孔洞如大小一致，分布均匀则是正常的；孔洞大而不均匀则是碱少；孔洞小且较长，会出现黄色则是碱多了。 C 碱放多了如何处理？ 碱放多时，可以
延迟一些时间再蒸，让包子馒头再醒一会，可以让碱挥发掉，或是
提高温度（约在30 ～ 38℃）让酵母菌发酵，这样可以加速中和碱味。另外，若是包子馒头蒸好后发现变黄，就是碱放多了的表现，此刻立即在蒸锅倒入少许的白醋，用小火再蒸10分钟，包子馒头就会变白，也不会有酸味。
