编按：你也爱吃起司吗？世界上的起司百百种，你不可能全都吃过，不过有些梦幻的起司你可不能错过！现在就跟着高级食材采购专家
丸冈武司先生一起探访意大利和法国的 5 款限量起司，「让热爱起司的人，生命出现曙光」！ 意大利起司 巴罗洛葡萄酒起司
用葡萄酒之王巴罗洛的酒渣加以熟成 一种超越想像的风味 这是将巴罗洛的酒渣洒在已经熟成五个月，称之为混合奶起司的硬起司上，使其继续熟成的产品。巴罗洛是意大利最高级的葡萄酒，素有「葡萄酒之王」、「国王葡萄酒」之称。在意大利的皮耶蒙特（Piemonte）生产，使用了名为内比奥罗的葡萄品种，由于内比奥罗葡萄皮的色素比较浅，所以巴罗洛葡萄酒的特征是长时间浸泡在葡萄汁中。 这种起司并不是因为单纯附着有巴罗洛的酒渣，而是因为香气渗透到里面才能如此美味。而且散发出的并不是露骨的葡萄香味，而是淡淡的香气。起司本身使用的是羊奶，感觉就像是在吃整块的羊奶。 吃的时候会掉酒渣，所以吃完起司之后，再把掉落的巴罗洛酒渣放入口中，也别有一番乐趣，当然要搭配着葡萄酒一起吃。 皮耶蒙特（Piemonte）这个省名是「山之脚」的意思，顾名思义，座落在阿尔卑斯南侧的山脚下。北邻瑞士，西与法国接壤，在丰沛的融雪支撑下，是意大利数一数二的起司产地，同时也是意大利首屈一指的葡萄酒盛产地。奥切利先生将这些起司与葡萄酒一起熟成，就成就了这款超级美味起司。
在巴罗洛葡萄酒粕中持续熟成，听说当起司的醉意恰到好处的时候就可以吃了。（原产国／意大利；原料／生乳、生山羊乳、葡萄的酒渣、巴罗洛DOC葡萄酒、食盐） 卡门贝尔水牛起司
在伦巴底地区制作 如梦似幻的卡门贝尔起司 一提到卡门贝尔起司，我想大部分的人脑海中都会浮现出法国的诺曼地地区。但是这里要为大家介绍的是如假包换的意大利卡门贝尔起司，而且是水牛起司。 从水牛身上挤出的奶占意大利国内整个挤奶量只有区区百分之三，而且其中百分之九十九都在拿坡里附近加工成莫扎瑞拉起司。然而部分充满创意的生产者或熟成士都在摸索这种珍贵水牛乳的新用法。这时应运而生的，就是这种卡门贝尔起司。在拥有许多优秀熟成士的伦巴底地区的小村庄里制作。 水牛乳的脂肪成分多得惊人，将近牛奶的两倍。因此起司很甘甜，口感极佳。然而，要让这种脂肪成分熟成却是非常困难的一件事。温度及湿度很难掌握，在搬运的时候也要格外慎重，十分棘手。 唯有能够克服这样的难关，经验老到的熟成士才能制造出这种起司。第一口风味清爽，淡淡的酸味有如优格般。没什么怪味道，吃的时候会感受到带有圆润的咸味，搭配面包也很好吃。然后会逐渐散发出刺激感官的绵密口感及牛肝菌的香味。随着愈来愈熟成，也会演变成强烈的香辛料风味。
小块的结晶洁白似雪，看起来非常柔软的样子，会从熟成的剖面流出来。（原产国／意大利；原料／水牛乳、盐、表面是太白粉或米粉） 法国起司 阿尔卑斯山牧场的蒲福起司 -
自古相传的制法创造出，阿尔卑斯自然公园的香味 在海拔一千六百五十至三千公尺的阿尔卑斯山中小屋里制作的硬起司。由于时间精神及费用皆所费不眦，所以非常稀少。 每年六～十月之间，每天边放牧牛群边在山中小屋一次制作一至二个起司。早上挤完牛奶后，要在二个小时以内就开始制作起司。使用的是自古以来的真正凝乳酶。 将小牛的第四个胃壁（反刍动物的皱胃）干燥之后，加入前一天生产起司时制造出来的乳清，再煮到沸腾就成了凝乳酶。由于从研究室抽出的液体凝乳酶在现代已经很普遍了，几乎所有的生产者使用的都是买来的凝乳酶。 把用这种方式制成的蒲福起司在经过五个月的阶段搬运到科隆尼尔储藏室，然后每天用麻布打磨外皮，同时上下翻面，进行至少十四个月的熟成，好把风味、香气突显出来。其风味根本就是阿尔卑斯的空气。
一群放牧在名为塔朗泰斯的山谷里悠游自在的牛，用这些牛的奶制成原产国／法国的起司。（原产国／法国；原料／生乳、食盐） 金矿山起司
享受由大师亲手带来直冲脑门的的余韵 法国一到了秋天，街道上就会因为金矿山起司而变得朝气蓬勃……就连平常不吃起司的人，也唯有金矿山起司会愿意尝试。每年等待这个季节来临真是等到花儿也谢了。 金矿山起司是等到孔泰起司的生产结束之后，利用其容器，一年只能花几天生产的产品。只有这个期间才能享受到禁忌的美味。而且大师生产的起司每年都会有一点点不同，因此，是可以期待一整年的乐趣。
基本吃法是将起司直接装进木框里，把皮剥掉，用汤匙搅拌，舀起来吃。也只有这个季节才能把大蒜、白酒加进去，再洒上面包粉，放进烤箱里烤，趁热大快朵颐。用来沾面包或苏打饼干、马铃薯也很好吃。 那么请舀起一大口，送进嘴巴里。牛奶的美味及香气会边融化边渗透到四肢百骸，留下余韵。 起司本身非常厚重，浓郁到会牵丝。那是由在阿尔卑斯现挤的新鲜牛奶浓缩而成的蛋白质与胺基酸的结晶。穿过鼻腔、直冲脑门的香味也很迷人，蒙斯先生亲手制造的金矿山起司简直是怪物。 不同于随着机械化大量生产的金矿山起司，这款起司的牛奶还是活生生的。每天吃一点的话，每天都会有不同的发现。是一款充满男子气概，非常帅气的起司。
（原产国／法国；原料／生乳、食盐）
布莱烈沙瓦林起司
美丽的波浪状表皮几乎能感觉到艺术 布莱烈沙瓦林起司的历史十分悠久，比较常见的新鲜起司经常会在早餐吃到，但这种起司是只熟成约二至三周的类型。有很多长期熟成所没有的难处，而且不容易找到真正好吃的产品。 在蒙斯先生的商店里点起司盘的话，这款起司会摆在最前面，意思就是要先从这里吃起。波浪状的表面覆蓋著一层薄薄的白霉，充满了存在感。不只美丽，还会散发出一股﹁我想把真正美味的东西呈现给大家﹂的魄力。仿佛注入了无与伦比的讲究与灵魂的气息。 这款起司也请放至室温再吃，从第一口就能感受到品质极佳的牛奶。使用了无杀菌乳，孕育出牛奶真正的风味。浓郁又绵密的奶味与轻轻淡淡的白霉香气堪称绝妙，会让人想要大口大口地狼吞虎咽，但是建议一次一小口地感觉它在口中融化的滋味。
脂肪成分占7成以上，所以又称为三倍乳脂。（原产国／法国；原料／生乳、食盐）