荸荠？马蹄？到底是什么？ 荸荠，又名马蹄，你可能吃过也听过，却从来没看过他「本人」。荸荠其实是一种水生草本植物地下球茎，外观是小巧的扁圆球状，呈现深褐色带点枣红或紫色，表面平滑而最上端的表皮突起，因状似栗子又有「地栗」之称。
生长在泥土里的荸荠。(记者陈冠备摄)
荸荠外型圆黑有锥状。(记者陈冠备摄) 荸荠去皮后里头是白色的肉，吃起来脆口微甜，故亦被称做「地下雪梨」。虽然属于带有大量淀粉的根茎类蔬菜，热量却较一般碳水化合物低上许多，且含有纤维素、多种维生素和矿物质，以及大量的水分，营养价值深受重视，有些人也会把荸荠当作中药食用。 料理方式 最常加入绞肉、碎肉中做成肉丸子、肉饼、烧卖或饺子等，例如名菜「红烧狮子头」就大多会添加荸荠；利用其带有的植物纤维能让肉类料理增添清脆口感，同时降低肉品的油腻感，吃起来更健康。不只能与绞肉绝妙搭配，用来热炒、红烧，或是与萝卜、玉米一起炖排骨汤都很美味。
荸荠一般最常见的吃法，就是和绞肉混合。(资料照) 荸荠还能做成甜点！知名的广东小吃「马蹄糕」便是用荸荠磨成的淀粉「马蹄粉」制作而成，为晶莹剔透的金黄色方块，中间夹着白色的马蹄粒，爽滑又弹牙，是广东地区春节时不可缺少的贺年糕点。另外，直接削皮切块后与白木耳、红枣等食材加入冰糖煮成甜汤也是相当养生的吃法。 除了熟食，有些人也会把荸荠当作水果直接食用，但生长在泥中得荸荠可能有细菌或寄生虫附着，若要生吃一定要将外皮和芽眼削除干净，并使用盐水浸泡一段时间，最保险的方法还是先用开水烫过，才能吃得安心。 挑选方式 每年冬至过后为荸荠的盛产期，又分为早熟及晚熟两种，前者的产期约在每年11～12月，外观颜色较黑；后者约在12月至翌年3月，表皮偏紫红色，较厚实。 荸荠在传统市场和生鲜超市都有贩售，市面上可以看到削皮和没削皮的，一般来说未削皮的会比较便宜，也比较能久放，因此最好购买完整不去皮者回家自己处理。 ．外型完整，没有虫蛀的孔洞。
．手轻压，硬实不软烂者为佳。
．选择真空包装，品质较稳定。
．若是已削皮的荸荠，必须避开表面出现黏液、颜色发黄或发黑者。
削皮后的荸荠，质地类似水梨。(资料照) 保存方式 带皮的荸荠买回家后，不要先削皮，直接用报纸包裹放入冰箱冷藏，约可保存1～2周左右；保留荸荠带有泥土的外皮，食用前再去皮，更能留住甜脆度！已经去皮的荸荠，可以泡在加了少许柠檬汁的水中再冷藏，每天定期换水约能保存3～4天。 记得定期检查有无脱水或发酵者，若料理前发现果肉发黑，代表已经变质，勿食用。 处理方式
【去皮】洗净外皮，用水果刀先将上下两端切除，再用削皮刀削去外皮皆可。因为荸荠体积较小，手指难以拿稳，建议削皮时动作放慢，才不会伤到手。
削好的荸荠可以泡入水中，避免氧化发黑，或是先入滚水汆烫 20 秒，起锅沥干备用。
【切碎】放入塑胶袋中，以菜刀刀背将荸荠拍碎，装入袋子里能避免荸荠四处飞散。亦可直接用刀子切丝、切丁。
荸荠切碎易生出汤汁，必须用手把多余水分挤出，沥干再料理，口感会较佳。