食材教室：营养丰富的紫苏 锯齿状的叶缘，紫红或青绿色泽的亮丽叶片……这款经常出现在中式、日式料理中的蔬菜就是紫苏。紫苏(Shiso)属于唇形科的一年生草本植物，原产于印度及中国，现今在亚洲的主要产地则是中国、日本、韩国、泰国及台湾等地。
生鱼片附的那片「绿色叶片」是许多人对紫苏叶的最初印象。(PhotoAC) 紫苏富含维生素和矿物质，铁质为蔬菜之冠，营养价值倍受推崇，因为具有特殊香气，跟萝勒、薄荷等香草一样是入菜添味的好帮手：备料时能用来醃渍肉品、帮助去腥和杀菌，可供生食、清炒、煮汤、调酱或榨汁，甚至作为辛香调味料、醃制香料等用途。 紫苏大致上可以从颜色分成绿色与紫色两种，都经常用来入菜，且因为栽种方便，非常适合作为家庭盆栽种植，随时都能取用。 ．红紫苏 最常见的品种，叶片的颜色呈现
暗青色或紫红色，会因为季节及日照度差異改变。葉片有浓郁的气味，可以煮成有着漂亮红色的
紫苏汁，也很常用來醃制酸梅、搭配果汁或汽水来调制饮品，许多梅子入菜的料理也几乎都会搭配紫苏。
叶片为紫红色的紫苏（赤紫苏）。(PhotoAC) ．青紫苏 叶片为绿色。青紫苏的
味道比较淡，适合作沙拉、佐料或凉拌；通常会用于海鲜料理，一般人最熟悉的莫过于在日本料理中用来搭配生鱼片、寿司等食物；韩国人也会把青紫苏醃成泡菜，或搭配韩式烤肉享用，又称作（韩国）芝麻叶。
日本的「刺身」(生肉)都会附上紫苏叶，包括了生马肉、牛肉等。(PhotoAC) 因为营养价值丰富，紫苏在中医上也是非常养生的药材，许多人会到中药行购入干燥的紫苏叶片煮汤、泡茶，用于食疗。除了叶子，紫苏的种子还能磨制成香气十足的「紫苏籽油」，其含有大量的蛋白质，是非常优良的食用油。 保存技巧 跟一般香草一样，细致的紫苏叶采收后很快就会枯黄、走味，快来看看有哪些聪明的保存方式。 » 冷藏保存
保存期限：约 1 周
摘下或购回的整束紫苏放进盛装水的杯、碗中，把茎部末端浸泡在水中，用保鲜膜连同容器一起包覆起来，再整个放进冰箱冷藏。若量较少，可以把叶片洗净、擦干后，用保鲜膜分开包裹再放入保鲜盒，冷藏保存一周或冷冻保存1～2个月。 紫苏叶难以新鲜状态保存太久，且会随着时间流逝而释出涩味，建议你可以尽早加工处理： » 干燥保存
保存期限：约 6 个月
清洗干净的紫苏叶擦干后平铺在筛子上，日晒2～3天直到干燥，可以用手或食物调理机磨成粉状，作为香料入菜，用来拌饭、拌酱料或加入饮品都很适合。也可以直接倒中药店购买干燥紫苏，若没有用完，放进保鲜盒中保存极可。
晒干后可以保鲜比较久。(PhotoAC) » 醃渍保存 ．酒渍紫苏
做法：紫苏洗净沥乾，盐巴和米酒跟紫苏叶一起搅拌均匀，放进玻璃罐中冷藏醃渍，约能保存半年至一年，随时可以取用，当作香料或配料一起煮食非常方便。 ．醋渍紫苏
做法：红紫苏充分洗净、沥干水分后，把一半的盐巴加入紫苏叶中充分搓揉杀青，拧掉多于的水分和杂质，加入剩下的盐搅拌均匀、再次拧干后放入容气中，倒入足以盖过紫苏叶的水果醋，上盖密封醃渍，约能保存一年。梅醋紫苏搭配蔬果类，做成清爽的小菜渍物。
日本人很常用紫苏来醃酱菜，图为紫苏醃茄子。(PhotoAC) ．酱渍紫苏
做法：青紫苏叶洗净、沥乾，放入容器层层堆叠，接着倒进足量的酱油，上盖后轻摇容器让酱油均匀沾裹在叶片上，放入冰箱冷藏一周即可使用，约能保存半年。料理前要把多余的酱油拧乾，咸度才不会太高。 也可以把紫苏切末放入酱油中，搭配海苔片或芝麻当作沾酱使用，是茹素者增添酱料香气的法宝。