新手篇！在家做面包，先学会基础的面团发酵法（种法）！

编按：很多刚出炉的面包松软可口，但放到隔天就老化干硬了，其实是因为做面包的手法不同。所谓的「直接法」就是没有经过仔细的发酵过程，直接将材料搅拌，制作快速，但美味很快就会流失，因此市售面包常会添加化学改良剂营造蓬松感。自己做面包的本意，就是能够避免化学成份，学习天然又能让面包好吃的方法，懂得运用「种法」帮助面团好好发酵是最重要的关键，可以让烤出的面包维持柔软有弹性的口感。
先搞懂！面团的「三次发酵」 制作面包从面团搅拌至出炉，通常需经三次发酵，基础发酵、中间发酵、最后发酵。
① 基础发酵（又称第一次发酵）
主要功能是使面筋熟成松弛，发挥最佳延展性。简易判断是否发酵完成，可用干手指沾上干面粉，轻压入面团中，压入的孔洞不会回弹（图7），表示已发酵完成。
② 中间发酵（又称第二次发酵）
面团经过滚圆过程后产生面筋韧性，需经短时间的松弛发酵，才能再进行下一步骤的整型，此过程称为中间发酵。整型时面团如有「缩」的情形发生，则表示面团松弛不够。
③ 最后发酵（又称第三次发酵）
让整型完的面团重新发酵，松弛面筋，使面团体积迅速充满气体而膨胀，这是面包制作过程中最后一次发酵。
认识基础发酵（种法）
中种法 中种法简单的说，就是利用二次发酵，先搅拌中种面团材料，让它发酵后，再与其余面团材料搅拌。中种面团第一次发酵过程中，可以让水分完全渗透于面粉中，增加面团含水量，再经第二次搅拌，达到面团柔软及组织细密的效果。也因此制作出来的面包保溼度高、老化慢，面包更具有弹性。唯需经二次发酵，会增加面包的制作时间。
中种面团的材料通常为面粉、水分及酵母：
中种面团的面粉使用量，大约占全部材料（中种面团＋主面团）中，面粉的60%～80%，一般多采用70%；酵母则是一次性全部加入。

将全部中种面团材料用慢速搅拌成团。

中种面团拌匀成团即可，不用打至薄膜。

可再用中速搅拌较好成团。

将面团光滑面翻折出滚圆，收口稍捏紧朝下，放入抹少许油的盆中。

在面团表面喷一些水避免干燥，将面团放入发酵箱中，或密闭空间，或用塑胶袋盖住，室温发酵约90分钟即可。

中种面团也可直接于搅拌缸中发酵。

发酵完成的内部组织。

中种面团的后发性强，所以利用中种法制作的吐司，将面团放入吐司模后，通常在面团发至模高的7～8分时就可以放入烤箱烘烤（一般面包的最后发酵是发至二倍大再进烤箱）。
隔夜中种法 隔夜中种法其实就是中种法，只是将中种做好后，经室温发酵30分钟，移至冷藏，冷藏时间至少12小时，但不宜超过24小时，免得发酵过度。
隔夜中种面团的酵母量，先取全部材料中酵母量的20%制作，其余酵母于主面团中再加入。 打入主面团时不用回室温，可将其捏成小块，比较好与主面团中的材料拌匀。

将隔夜中种面团材料用慢速搅拌成团。

可再用中速搅拌较好成团。

放入有搓油的塑胶袋中，稍压扁。

室温发酵30分钟，放入冰箱冷藏至少12小时（请勿超过24小时）。

用中种法制作面包，通常于前一晚制作，隔天就可以使用了，相当的方便。隔夜中种面团还有一种好处，经过冷藏的面团，可以降低打面团时的温度。
液种法 液种法，又称波兰法或冰种法，是制作欧式面包的常用方法之一。液种在经低温长时间发酵后，使液种面团充满活性，可以缩短主面团的发酵时间，也因为经过长时间的水合作用，制作完成的面包保水性高，且相当柔软，所以用来制作餐包、台式面包、吐司等也相当合适。
液种面团的材料只有面粉、水及酵母三种： 面粉大部分为全部材料中面粉的20%～40%，一般多采用30%的方法，水量与面粉等量，酵母则是全部材料中酵母量的20%，其余酵母于主面团中再加入。