- 砂锅食材(3~4人份)
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鲢鱼头800g
宽粉条1球
大白菜600g
笋片50g
火腿20g
泡发香菇30g
冻豆腐10块
葱段20g
姜片10g
蒜苗段25g
- 调味料
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猪油15g
辣椒酱25g
黑豆瓣酱45g
花椒油10g
- 奶汤材料
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猪大骨500g
鸡头800g
姜100g
葱100g
水4000g
米酒适量
- 调味料1 (混合备用)
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酱油5g
盐少许
味精3g
米酒5g
白胡椒粉少许
鸡高汤1罐
奶汤1800g
袁枚《随园食单》曾言：「鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美，此杭州菜也。」砂锅鱼头味道香浓，汤汁浓稠呈乳白色，带有「年年有余」的富贵涵义，是很适合在年节品尝的料理。
1
【制作奶汤】洗净猪大骨与鸡头，汆烫后洗净。放入高汤锅中，加入葱、姜及 4000g水。
如果喜欢吃辣可以加入辣椒，让汤头拥有鲜辣滋味。
2
【制作奶汤】盖上锅盖以大火滚煮1.5小时，转中火继续保持滚动状态。倒入米酒熬煮约2.5小时，直到汤汁呈现乳白色状。用细网过滤汤汁，取出后即成奶汤。
3
用刀去除鲢鱼头的鳃，劈开后洗净备用。
购买鱼头时，可请鱼铺先将鱼头剖开。
4
泡发宽粉条；大白菜洗净后切块；稍微洗净笋片；将火腿、香菇、冻豆腐切成适口大小，备用。
5
在锅中放入猪油，待油热后放入鱼头，两面煎至金黄色。放入葱段、姜片和鲢鱼头一同稍煎，倒入辣椒酱及黑豆瓣酱炒香。
6
倒入【调味料1】，加入宽粉条及蒜苗段以外的食材，以小火炖约30分钟。等到鲢鱼头入味且汤汁浓稠时，再加入粉条与蒜苗段，把热的花椒油淋在蒜苗段上即可。