派、塔类是很适合与亲友聚会、举办派对或午茶时光享用的烘焙甜点。比起戚风、海绵蛋糕等很容易打发失败的糕点来说，派塔的做法虽然相对简单，仍有不少人在塔派皮的制作过程中碰壁，最后选择购买现成品。就让常常在网络上分享烘焙经验的
宝盒老师，来谈谈派、塔有哪些基本学问，扎稳地基就能大大提升成功机率！ 宝盒专栏：浅谈塔与派 【食材的重点】 新鲜好食材＝真正好味道。
制作塔与派所用食材的温度，应该都是冷藏温度。
．奥地利将塔派皮分为四大类：
砂体塔皮（德文 Sandmasse，Sandteig）、咸味塔皮（德文 salziger Muerbeteig）、甜味塔皮（德文 suesser Muerbeteig）、酥皮面团（德文 Pastetenteig）。全部以原文字意直译。 无论制作哪一种塔派皮，所使用的基本食材都是：面粉、油脂、盐、湿性食材。湿性的食材因塔派皮类型而有鸡蛋、清水与在制作甜塔皮所需要的糖。食材的比例与制作方式是依据面团类型与糕点种类而决定。这本食谱书中的塔派是使用砂体塔皮与甜味塔皮两种塔派皮制作方式所完成。特别推荐甜味塔皮，具备食材简单、制作容易、质地酥松、拥有丰富奶油香气、软嫩易于入口的特性。尤其适合用来制作大家所熟悉的各式坚果、水果与慕斯塔派。 ．
面粉中的面筋能给予塔皮所需要的韧性、结构与弹性，并且能够将其他的食材结合成团。希望完成理想的塔派皮，需要使用有点筋度的面粉，低筋面粉或是中筋面粉都是很好的选择。面粉中的面筋，可以让塔派皮有弹性，也更有支撑力与结构力。筋度比较低的蛋糕面粉（cake flour）与糕点面粉（pastry flour），比较不适合用于塔派皮的制作。 ．
塔派皮内所用的油脂，除了熟知的奶油之外，也可以使用动物脂肪，例如猪油，或是其他如乳玛琳、白油、酥油、液态植物油……等制作。猪油与酥油所完成的塔派皮质地比较软。使用猪油制作的塔派皮，所留下的强烈味道，会影响塔派本身与馅料的滋味。酥油是经过氢化而成固态的油脂，所拥有的奶油香气来自于添加香料。至于酥油与白油，是否适合作为家庭烘焙的食材，请自己把关。 ．
微量的盐，可以提味。洒一小撮的盐，在甜味塔皮里，可以让塔皮的滋味更具有层次特色，而不会感觉到任何盐的咸味。 ．糖，并不存在所有的塔派皮中，例如咸味塔皮并不需要用到糖，但会使用其他湿性食材如清水与鸡蛋，来调整咸味塔皮的干湿比例。在必须加入糖的塔派皮中，糖不仅仅是给予甜味，糖同时有抑制面粉中的面筋过度延展的作用，让塔派皮柔软而细腻。糖比例较高的甜塔派皮，塔皮质地会比较软，操作的难度会因此提高。使用糖粉完成的塔皮有较为细腻的质地。 ．鸡蛋能增加甜塔皮的延展性与紧密度，让塔皮比较容易擀开。 ．甜塔皮中加入微量的泡打粉，可以提高塔皮的酥松度。泡打粉份量是面粉份量的1.0~1.5%，举例来说，200g面粉约加入2~3g泡打粉。 ．每一种面粉的吸水度不同，
塔派皮过于干燥时，在擀面过程中会比较容易碎裂，加入少许的冰水可以改善。请注意，用的是冰水；不是冷水，更不能用温水与热水，才能让塔派皮保持低温。
【制作时的重点】
塔派皮制作的三大重点：保持低温、不要过度操作、给予塔派皮足够的松弛时间。 ．制作塔派皮， 混合食材可用以下的方法：
（1）双手（2）电动搅拌机（3）食物调理机。 在这三种制作方式中，我个人偏爱使用
双手。以制作甜塔皮为例，将食材（面粉、糖、切块的奶油、鸡蛋）依序倒在工作台上后，用双手指尖将奶油搓入面粉，直到成团。完成的塔派皮虽然看起来最不均匀，但在经过烘焙后，口感是最为酥松的。 使用
电动搅拌机，应该搭配搅拌机的平浆状配件，全程以慢速操作。食材的次序是，糖与奶油拌合后，加入鸡蛋或是其他湿性食材，最后才加入面粉（加入面粉后，应该改用弯钩配件操作）。最后在工作台上完成塔派皮的整形步骤。 使用
食物调理机，全程使用低速操作。食材的次序是先加入面粉与糖，再加入切块奶油，使用「开－关－开」的操作方式切割奶油与面粉，然后加入鸡蛋或是其他湿性食材，同样使用「开－关－开」间断操作，之后用手握面团，如果结块，就表示完成操作。如果无法结块，可以另外加入适量的冰水混合，最后在工作台上完成塔派皮的整形步骤。使用食物调理机虽然速度上最快，不过也最容易造成失败的成品。操作时，必须非常小心速度的控制与食材混合的时间，才不会因为过度操作而让塔派皮变得过于干燥而硬实。 ．塔派皮的种类与操作方式虽然不同，在食材混合过程中，变化是相同的：先从粗砂砾状→到细碎面团块→到结合成团。 ．制作塔派皮，不能揉、不能摔、不能用力，也不能用机械性搅拌⋯⋯等方式。可以使用的操作方式是，用手推、压、翻，达到食材均匀混合的目的。 ．完成制作的塔皮，整形成需要的形状后，必须仔细密封，才能放入冰箱进行第一次的
冷藏松弛。建议塔皮先略微整形后，才放入冰箱冷藏松弛。这样松弛完的塔皮，只需要稍微擀开就可以了。
冷藏松弛的时间越长，塔派皮的稳定性越高。
完成第一次冷藏松弛后的塔派皮，经过擀面与入模后，应该进行第二次冷藏松弛。 ．制作与操作时要留心塔皮的温度。塔皮的温度过高，奶油融化、塔皮过软，就会增加操作上的难度。因为手温或环境温度让塔派皮升温而过软时，可以再次放入冰箱冷藏降温后，再操作。 ．塔皮刚从冰箱取出的时候，会比较硬，可以留在室温中略微回软，或是使用擀面棍均匀轻敲塔皮。要注意回温时间不可过长，当塔皮太软时，在烘焙中会容易因为奶油融化的缘故而变形。 ．擀塔皮时，工作台上与手上如果使用过多的面粉，会让塔皮变得干燥，反而容易干裂。应该留意手粉的用量。
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手有手温，尽可能不要用手接触塔皮。无论在操作中，还是转移塔皮入模，都应该使用擀面棍或是其他辅助用的工具完成动作。 ．塔皮入模后，应该让塔皮紧贴烤模底部与烤圈，让塔皮与烤模间不要留下空间。特别注意每一个边圈的直角部份，最好使用辅助工具，例如小汤匙，仔细地确实压合（尽可能避免用手）。烘焙完成的塔皮才能有理想的外型。 ．完成第二次冷藏松弛后，才用小刀修除烤模边缘多余的塔皮。切除动作是由内往外，切除的塔皮才不会落在塔模内。建议边缘要稍微比塔模高一点，可以让盲烤后，塔皮回缩的现象比较不会那么明显。
【烘焙的重点】 ．
准备盲烤时，要先在塔皮上用叉子均匀戳上通气孔，然后铺上烘焙纸，才能铺上重石（或是豆子、生米）。重石应该均匀分布，特别注意塔模边缘与直角部份，应该确实填满，完成盲烤的塔皮，才能有均匀而平整的外观。 完成盲烤后，取出烘焙纸与重石，马上入炉继续烘焙。在入炉前，可以先在塔皮底部刷上打散的蛋黄液，能增加塔皮的香气，也让塔皮有比较好的隔离作用。如果刷了蛋黄液，烘焙到均匀上色就可以出炉。 ．完成烘焙的塔皮，不论需不需要经过二次烘焙，
一定要在出炉后静置散温，直到完全冷却后，才能继续填入馅料的动作，不需脱模。塔皮在还有温度时，质地并不稳定，没有支撑力，若在此时填入馅料，会让塔皮破裂而造成失败的成品。 ．使用熟塔皮，如果馅料的含水量较高，例如乳酪内馅、鲜果内馅、卡士达酱……等，可以在填入馅料前，先做一层「隔离」工序，也就是在塔皮底部涂抹融化的黑或白巧克力、果酱、椰子油。所选用的隔离食材应该搭配塔派内馅，以温和衬托主题食材风味为主。 【保存要领】 ．少数的塔派能够在室温保存。绝大多数的塔派必须以冷藏温度保鲜。 ．鲜果塔派、乳酪塔派、柠檬塔、布丁塔派、生乳塔……等含水量比较高的塔派，应该新鲜做、新鲜享用。存放的时间越长，塔皮即使做了隔离，还是会慢慢吸收食材中的水分而变得湿润，影响塔派的质地。 ．各种坚果塔，属于保存期较长并可以室温保存的塔派，例如书中示范的焦糖核桃派，必须经过一定的熟成时间，更能体会塔派皮揉合内馅的好味道。需要冷藏保鲜的巧克力塔，如果没有搭配鲜果，一般能保存1周的时间。 ．塔派放在干净蛋糕盒中保存是绝对必要的。
．塔派经过仔细密封包装，以冷冻方式可以保鲜约1个月的时间。使用鲜果制作的塔派，不能冷冻保鲜。
