从巷口的红烧牛肉面、妈妈卤的红烧肉到逢年过节必吃的红烧狮子头，红烧料理百百种，不过你知道「红烧」是什么意思吗？除了基本的煎煮炒炸蒸，现在来认识「烧」的烹调技巧吧！ 「烧」什么？ 「烧」是中华料理特有的烹饪辞汇。指的是用小火持续加热、焖煮食材，过程类似炖、卤，但最后会
把锅底酱汁用火烧煮至干，让味道渗入食材里头，其中最常见的「烧」菜法就是红烧和干烧。
红烧？干烧？到底差在哪？ 红烧 红烧是「烧」的其中一种烹调法，因为会加入大量的
酱油、冰糖等调味料，让菜肴成品呈现红褐色，故称作「红烧」，是台式料理经常运用的手法，一般人最熟悉的便是新年必吃的「
红烧狮子头」及家常菜「
红烧肉」、「
红烧牛腩」等。 红烧料理有什么重点？ POINT 1 食材定型 食材先经过水煮、炒、煎或油炸等动作，除了使其初步成形、呈现半熟的状态，也能透过乾式的拌、炒产生「梅纳反应」，让食材上色、香气更浓厚。 一般来说都会先让食材定型再进行红烧，避免在后续的烹饪步骤中让食材支离破碎；若是使用电锅制作简易版的红烧料理，则可省略。尤其是淀粉类蔬食如：山药、地瓜和马铃薯等，先炸过再红烧，会使食材比较容易上色，也比较不会煮碎掉。
POINT 2 关键调味料
加入酱油、蠔油或冰糖等调味料，先炒、煮过产生
梅纳反应，让深色的调味料替食材上色。 POINT 3 炖煮收汁
倒入水或高汤，上盖以中小火长时间焖煮，让味道慢慢地浓缩到食材内部；起锅前再转大火收干汤汁，成品味浓汁厚，吃来咸中带甜，相当下饭。 干烧 干烧是川菜特有的烹饪方式，和红烧最大的不同在于锅内通常
不会另外加高汤或水烧煮，而是直接加热收汁，使得成品油量而不见汤汁，故称作干烧。较常运用于海鲜料理，代表菜色是知名中华料理「
干烧明虾」，吃来咸辣带甜、口味偏重。 干烧料理有什么重点？ POINT 1 食材定型
跟红烧一样，食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟，起锅备用。 POINT 2 关键酱料 传统的干烧料理，多以豆瓣酱、辣椒酱和干辣椒等调味料搭配葱蒜等辛香料拌炒，并加入糖、醋或番茄酱来辅助味道，于另一锅制作成酱汁。食材放入酱汁中后，便以大火拌炒均匀，再转中小火煨烧至汤汁呈现浓稠状，让食材入味。 POINT 3 加油提味 干烧料理在起锅前通常会加入香油、麻油或辣油提味，并转大火以收乾，让料理色泽油亮；盘底则不带汤汁，精华酱汁全都牢牢地扒附在食材上，相当够味！
