菜其一菜谱食谱

将鲍鱼从罐头中取出，手按压在鲍鱼最上方，刀子以平刀方式将鲍鱼片成一片片薄片。

鲍鱼片厚度可依个人喜好，若喜欢吃厚的鲍鱼片，可片得较厚一点。

取一张透明的塑胶纸，将片好的鲍鱼铺于塑胶纸上，重叠排列成圆形状，连同塑胶纸一同放入欲倒扣的碗中。

可以在圆形中心点放一块较小的鲍鱼片，再依此为中心点，往四周铺上较大片的鲍鱼，鲍鱼间不能有空隙。

蒜头切成蒜末、辣椒及葱切段，西生菜对剖开来，切除底部后，用手剥成一片一片，甜豆荚去头去尾，香菇、红萝卜、黑木耳切片备用。花枝刻花切片，用剪刀将海参剪开，以水洗去内部的沙及杂质，用手将海参内层的薄膜搓掉，以避免影响口感。

用剪刀将花枝身体剪开，将头部与内脏清除，可避免墨囊被菜刀切破的困扰。

取锅开大火，倒入水、加适量盐，将西生菜汆烫约15秒，盛盘备用。另煮一锅沸水，将甜豆荚、香菇、红萝卜、黑木耳、百合、白果、花枝、虾仁及海参一起倒入汆烫约30秒，盛盘备用。

在西生菜汆烫的水中加盐，可为西生菜调味。

汆烫好的西生菜放入底部已铺有鲍鱼片的碗中，并取一容器，在西生菜上方用力按压，倒出多余水分。

西生菜亦可用大白菜、高丽菜来代替。按压动作一定要按得够扎实，扣出来的圆形才会紧实漂亮。‧起锅前可转大火再多炸30秒，逼出多余油脂，这样蟹肉的口感才会酥脆且不油腻。

起油锅开大火，将蒜末、辣椒、葱段及姜片爆香，倒入蠔油、绍兴酒、盐、胡椒粉、鸡粉以及鸡高汤，拌炒片刻后，倒入全部配料，约拌炒2分钟，起锅前，加入太白粉水勾芡，淋上香油，即可盛盘。

将步骤5的碗，倒扣于大盘中央，把塑胶纸移除，再将步骤6的配料均匀淋在鲍鱼片上方即完成。

塑胶纸可让鲍鱼片在倒扣时，不会黏在容器上。若倒扣的形状不够漂亮，先不要移除塑胶纸，可重新倒扣回去调整。