想自己动手炒出翠绿青菜，依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法，注意炒法、火侯、时间与添加调味，就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。
炒菜前先知道 » 锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅，导热速度快，适合用于炒青菜；平底锅因锅边较低，炒青菜较易溢出，适合炒分量少的青菜。 » 青菜的处理 青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳；先用厨房纸巾将青菜表面水分吸乾，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天。 青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆。 » 叶菜常青 5 诀窍
1 滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味。
2 锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短；足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色。
3 放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
4 大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜9分熟即可起锅，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。
5 加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味。
