- 食材
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猪五花绞肉750克
娃娃菜6颗
干香菇2朵
姜末5克
洋葱丁20克
葱花2克
蒜末少许
鸡蛋1颗
- 调味料
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胡椒少许
酱油8克
糖6克
番茄酱5克
米酒少许
蠔油7克
菜名小故事 源于隋朝的狮子头是扬州名菜,原名为「葵花斩肉」。隋炀帝最喜欢前往以风景闻名的扬州,一日,隋炀帝周游四大奇景,晚上返宫便要求御厨以四大美景做成四道菜,其中又以取名自「葵花岗」的「葵花斩肉」最为隋炀帝所爱而流传于世。到了唐朝,某场贵族宴会上又出现「葵花斩肉」,因巨大的肉丸子有如雄狮头般,席间宾客就建议改名为狮子头沿用至今。
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将绞肉加入胡椒少许、姜末、洋葱丁、酱油3克、全蛋液、水15c.c.搅拌均匀后摔肉。
拌绞肉的过程中,可以视状况添加少量的水,让绞肉滑润。
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双手抹点油,准备一个盘子也抹上一点油,将手掌大小的绞肉捏成球状,然后在狮子头的中央用手指轻按出一个凹陷。
在中央按凹,烹调时的热力较容易导入狮子头中心,让其受热更均匀。
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准备一锅热油,将狮子头滑入锅内油炸,用大火滚油让狮子头炸约10秒就可转小火让其慢慢定型,等每颗颜色都转为金黄色且成形后就可捞起备用。
可在盘底铺上生菜装饰,生菜务必要擦干水分,避免让蟹肉吸附水气而变软。
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另取炒锅加入葱花、蒜末、酱油5克、糖、番茄酱、米酒、蠔油,炒匀后加入约500c.c.的水熬煮酱汁。
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将狮子头、洗净的娃娃菜、发泡过的香菇一起放入锅内煨煮,等水滚了要再继续煮40分钟左右才能让狮子头完全入味。
酱汁的量需要盖过所有的菜与狮子头,若不够,可再适度添加水量。
猪绞肉的挑选处理Point 看、摸 五花肉最适合拿来做绞肉,另外也可指定7分瘦肉配上3分肥肉做成绞肉,这样的狮子头吃起来软嫩不干涩。买绞肉时建议自己选肉块,再请店家当场绞,才能确保新鲜度,而挑选猪肉时要挑颜色比较鲜艳的血红色,摸起来有弹性,不要选肉质已经有黑黑的暗沉,或呈现惨白的。 处理方式 买回家的绞肉用调味料搅拌均匀,并反复摔肉至少20分钟,让绞肉中的小肉块充分融合,增加绞肉的口感。 ※本食谱为6人份。