编按：早年华人移民东南亚的人数众多，源自于原乡的饮食也跟着开枝散叶，马来西亚有的城市仍保留着华人传统饮食，也有与当地饮食融合后产生的特色饮食。尽管我们乐于享受马来西亚的美食，对于大马食材与饮食文化却往往知其然而不知其所以然。例如提到「海南鸡饭」，我们脑海里往往第一个联想到新加坡，殊不知它其实源自大马...
道地的马来西亚海南鸡饭。（图／撷取自马来西亚观光局在台办事处） 海南鸡饭重点不在饭也不在鸡?! 海南鸡饭的白斩鸡跟鸡油饭称不上独一无二，连在台北鸡家庄台菜餐厅都吃得到，而且一次还能出三色鸡，口感、颜色、味道各异。许多台湾人对鸡肉的肉质很讲究，有人爱肉鸡的细软，有人爱土鸡的扎实；而有的人会嫌肉鸡没劲、嫌土鸡太硬，一定要仿仔鸡那种半放养的鸡，香气足、吃起来滑嫩不松垮才满意，土鸡城满满的鸡肉菜单就满足了这些饕客。 但若加上调味料那可就不一样了。
大马海南鸡饭同时提供姜蓉、辣椒酱与黑酱油，正如台湾面摊上提供辣椒酱、辣椒干等，有诚意的店家会自己做调酱，而且会勾人一而再再而三上门的也经常就是这一味。其他的不说，有些调味料的食材价格就比鸡肉还贵，大马店家向中国进口辣椒、蒜头，有时受到产地囤货影响，价格涨得比鸡肉还要贵上一倍。
「辣椒酱是重点，尤其马六甲辣椒酱在其他地方是吃不到的。」马六甲兴海南鸡饭团老板陈明圆说。我一开始听到这句话感到纳闷，辣椒酱到处有，怎会吃不到？坊间的海南鸡饭店会分开提供姜蓉、蒜末与辣椒酱，但只有马六甲的海南鸡饭档会把姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒合制成独门辣椒酱，来此别忘了特别一尝。
巴生人与马六甲人习惯把黑酱油淋到鸡饭上。（图／联经提供）
海南鸡饭的调味料具有画龙点睛的效果。（图／联经提供） 海南鸡饭怎么吃？ 许多人吃过海南鸡饭，不过你知道海南鸡饭怎么点、怎么吃吗？以鸡种来说，分肉鸡、菜园鸡、走地鸡，一般店家会用肉鸡，肉鸡口感松软，价格较便宜；菜园鸡价格较贵，理论上比较接近台湾仿仔鸡，说「理论上」是因为我曾经点过菜园鸡，但吃起来口感还是像肉鸡，实在很遗憾；至于走地鸡指的是放山鸡，口感比较扎实。 菜单上通常分鸡腿肉与胸肉，比较细分的还有上半部（上四分之一）、下半部（下四分之一），和鸡翼、腿肉、鸡尾肉，其中下半部通称为「鸡二度」。若是两人（含以上）同行建议直接点半只套餐，较能吃到完整部位，若确定店家是当天现宰鸡，也可以尝尝新鲜鸡杂，像是鸡肝、砂囊（鸡胗）。不同时期还流行过不同部位，西元一九六○到八○年代流行吃腿边肉或鸡腿，因为肉又香又细滑，许多人愿意多花一点钱吃腿肉；九○年代受到健康宣导影响，流行吃鸡胸肉。 当然也有人吃鸡叮嘱要去骨、不要翅什么的，那就看跟斩鸡人的缘分到哪里，生意不忙还能照办，生意忙时就不一定能如人所意。店家哀叹越来越难找到斩鸡人，比照大学教授工资都不见得请得到，生意忙时一天要斩上百只鸡，动作又要快，对体力跟骨骼都是很大耗损，加上鸡只烫手又要斩得漂亮，还要记住售价与每位客人需求，压力相当大，老一辈的身体一堆伤、年轻一辈的不想做，技艺难传承。
斩鸡人是海南鸡饭的灵魂人物，速度、刀法、记忆力都是关键。（图／联经提供）
海南鸡饭的鸡还分为冷吃跟热吃两种，
热吃是现煮现切，可以留住鸡肉甜味，但缺点是斩切后外型比较破碎不完整，马六甲多数采热吃。
冷吃是把煮好的鸡冲去血水后晾挂，优点是斩切后外型比较工整，但不如现切来得鲜甜。 至于吃法，有的人喜欢把鸡肉沾酱吃，有的人则喜欢把酱倒入汤匙里，再把鸡肉浸润在汤匙的酱汁中吃，也有人一匙鸡饭上叠一块鸡肉再淋酱，饭、鸡、酱一同送入口，还有人爱单沾一酱汁、有人爱二合一或三合一。在大马，黑酱油主要用来淋鸡饭而不是沾鸡肉，光是简单几样品项就能创造出多样吃法，实在丰富有趣。
