鲜鱼怎么挑？ 全鱼 挑选新鲜全鱼时，首先即从鱼的外观看起，包括鱼身、鱼眼、鱼鳞及鱼腮，鱼身外观看来带有光泽，鱼的鳞片看来完整、紧贴鱼身不易脱落，眼球需黑白分明、微凸且呈现透明状，鱼鳃外观呈现鲜红色。 用眼睛看过，确认鱼身、鱼鳞、鱼眼及鱼腮合格后，接续再用手摸鱼腹，新鲜鱼摸来，肉质一定是结实带有弹性，且带有少许黏稠感。 新鲜的鱼，鱼骨、鱼肉一定不会分离，若挑选的鱼已去除内脏，则可翻开检查鱼腹内部，若看得到鱼刺，即表示鱼已放置很多天、已不新鲜。 年节鱼挑选小秘诀 以过年常见的白鲳来说，购买白鲳时，可再看过其肛门位置，肛门为白色，则表新鲜，若肛门为红色、紫色或向外凸，则不新鲜；若是到市场采购鲈鱼，因活鲈鱼生命力旺盛，为了怕鲈鱼乱跳，所以头跟尾巴处都会绑上红线，只要看到绑红线的鲈鱼，大多是活鲈鱼。 切片鱼
若购买的是鱼片或鱼块，已看不到鱼外观，则可从鱼皮下与鱼肉间的「血合肉」处加以检查，血合肉处需为鲜红色，才是新鲜的鱼。 鱼的处理 因鱼内脏及鱼鳃是鱼腥味的主要来源，一般到市场或超市购买鱼货时，鱼鳞、内脏及鱼鳃多都已先被去除，但容易有处理不干净的状况，因此，鱼货要收进冰箱保存前，还需再次检查，并进行清洗。 基本功夫
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检查鱼鳞
需检查鱼鳞是否有完全被去除，鱼鳍及鱼鳃旁的鱼鳞较不容易完全清除，鱼货购回后，若有发现有未清干净的鱼鳞，则可先在鱼身上淋少许热水，让鱼鳞紧实突出，再利用铁汤匙，从鱼鳞反方向刮下即可。
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清洗鱼腹与鱼鳃
即使已请鱼贩将鱼内脏去除，鱼腹的内脏，如鱼骨旁的小血管等，都有可能没有去除，保存前，趁著清洗鱼腹的动作，可用手将鱼内脏，再次检查去除。 分切技巧 过年购入的鱼，若要进行祭拜，都是以全鱼保存，以前述两个步骤清理过鱼鳞及内脏即可。若购入的鱼为大型全鱼，或是已完成拜拜仪式，鱼只还要再进行分解处理，变化出多样化的鱼肉料理，则可再进行以下的步骤：
1. 切下鱼头
先切入鱼鳃后方与鱼身接合处，再将手掌的力道，朝刀背用力拍，让刀子将鱼头剁下。
2. 切开鱼肉
以鱼背鳍为中心，将菜刀从鱼头到鱼尾处切入划开一道开口，深浅不拘。
3. 片下鱼肉片
左手朝鱼腹处按下，让切开的鱼肉处呈现开口，再用菜刀轻轻从鱼肉内侧划刀，直到取下鱼肉片，切记菜刀在划鱼肉时，千万不要来回以锯的方式拉扯，易使鱼肉变烂，同一方向以划刀的方式多切几刀即可。另一面的鱼肉，以相同方法取下。 被取下不用的鱼骨与鱼头，则可拿去熬成鱼骨高汤，再利用哦！
4. 鱼肉切小片
侧面斜切片下鱼肉，即可取下面积较大的鱼肉片。完成。