- 【做 法】
- (1)将鱼头下部剁开约3/4，仅顶端相连，另腹部从头到接近尾巴部份整个剖开， 将鱼骨、鱼刺整个去掉。
- (2)背部也是从前端背鳍部份至接近尾巴的地方剖开，此时整条鱼只有首尾相连。
- (3)鱼肉用醃料醃20分钟。
- (4)蛋白打至发泡倒扣不会掉下来，起油锅，放入蛋白稍微炒过，即盛入盘子周围排盘，再淋上青豆仁汁即可。
- (5)将面粉，太白粉混合，把醃好的鱼全部沾上粉，再将尾巴从背部剖开的洞穿过去翻转过来，使整条鱼呈站立状。
- (6)起油锅至七～八分热，将鱼头、鱼尾提高，先放鱼身下去炸，等定型之后再继续炸头尾，至七～八分熟定型即可起锅。
- (7)油锅的油再烧热，把鱼回锅再炸一次，使鱼表面更为酥脆， 捞起放在盘子中央。
- (8)将配料全部切丁，下锅爆炒，再加综合调味料煮开，用太白粉水芶芡之后淋在鱼上。
- (9)上桌前滴少许香油， 洒上松子、葡萄干即可。