原则概念：先食材、后调味
锅热后先把切好的菜或肉下锅，炒软或半熟后，再加入调味料。
一般煮汤时记得先下料，等料熟得差不多，再下盐调味，特别是蛤蜊汤、蚵仔汤，如果没有依照这个顺序，汤会浊浊不清澈，看起来就没那么美味囉！ 家常汤类唯一例外状况是味噌汤，反而要先将味噌调开煮，再放入豆腐、鱼肉等，这样好料才不会煮太老。 先重咸类后调味：爆香>味道定调>添香气
当一道料理所需的调味料较多，常让人不知道底该先放哪一种，首先理解家庭调味料分两大类：重咸类和调味类，接着记得以下的三个顺序，就能搞定大部分的状况。 ①如果料理需要爆香，通常爆香优先。
②重咸类先下是替料理「定调」，决定基本味道。家庭料理中，最常见的重咸类调味料有酱油和盐；在炒菜时，先爆香、接着下食材，等食材炒到半生熟时，即可下咸类调味料。
③调味料则是用来「微调」、增添风味，所以要后下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算调味类。除了糖之外，其他都建议于料理得差不多，起锅盛盘前再加即可。 当一道菜要加糖又要加麻油时，通常会先加糖调整口味，最后再加麻油增添风味和香气。 分解步骤练习 1：回锅肉的调味料撇步
讲完基本观念后，以回锅肉来跟阿梅举例，所需调味料有糖、酱油、香油，以及不是天天会用到的豆瓣酱（味道重，属于重咸类），也需要爆香，乍看有点复杂，但有了上述概念再回头看回锅肉的做法。
下料顺序：
①把肉过油捞起。
②先爆香。
③放入豆瓣酱和酱油稍翻炒。
④接着加糖。
⑤把肉片回锅翻炒，最后加麻油。 练习 2：炖煮类的调味料撇步
炖煮时的调味也是依照相同原则，主厨再透露一个小诀窍。
下料顺序：
①在加任何调味料之前，先下少许味醂。
②接着再依照基本观念先下重咸类。
③最后再下调味类以增添风味。 如果食材包含根茎类，例如：南瓜、马铃薯，又希望料理完成后依然块块完整美观，参照这个顺序就对了。