- 【材 料】
- 高筋面粉 663公克
- 黑麦粉 227公克
- 蓝藻粉 18公克
- 小麦蛋白质 45公克
- 速溶酵母 9公克
- 盐 18公克
- 改良剂 2公克
- 发酵种面团 272公克
- 水 635公克
- 内馅：
核桃 60公克 - 葡萄干 60公克
- 装饰：
杂粮 120公克
- 【做 法】
- 1.将材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
- 2.将所有材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的发酵种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段。
- 3.取出作法2面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为约26～27℃，放入钢盆中，封上保鲜膜静置进行延续发酵约40分钟。
- 4.将作法3分割成每个约300公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
- 5.将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状，撒上核桃和葡萄干后卷起成橄榄形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟，至体积膨胀为一倍大。
- 6.将作法5取出，将表面均匀沾上细谷杂粮，再以割刀在表面斜划3条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火190℃烘烤约25分钟即可。
- 【备 注】
- 份量：6个