能快速上桌的味噌汤，是台湾家庭餐桌上常见的日式汤品，用料看似简单，却需用心熬煮，才能料理出顺口细致的风味。 味噌汤有这些口感变因 味噌 味噌依熟成期长短可分红味噌、白味噌。一般台湾家庭较常使用的是发酵期较短、盐分较低的白味噌，口味较清淡、偏甜；而熟成期较长的红味噌呈红褐色，盐分较高、偏咸，豆香浓。建议除了使用单一味噌外，也可将红、白味噌依不同比例混合，让香气更有层次。 夏天食欲不振且汗流得多，可用红味噌与白味噌2：1比例，调配重一点的口味，同时补充盐分；冬天则适合温和、甜味浓郁的汤，比例便可调整为红、白味噌1：2。高汤和味噌的比例建议为6：1，也就是100g的味噌需要用600c.c.高汤来煮，也可依个人口味再调整。 高汤可自行熬煮，本示范是以昆布、柴鱼片熬制。 豆腐
为了做出口感细致的味噌汤，以及春夏之际想让味蕾感觉到比较轻盈的风味，达人选择使用嫩豆腐。若是秋冬要呈现比较厚重的风味，建议可用百页豆腐、冻豆腐或板豆腐等，咀嚼起来较有口感的食材替换。 葱花
葱绿带青葱味，而葱白汁液多、味甘甜，两者以1：1比例能让葱的辛香甜味取得完美平衡。达人提醒葱花宽度最好在0.1～0.3cm之间，以免影响整体口感，味噌汤入喉时才会顺口。 若想提高汤的甜度，可在最后调味时加入味醂，让味噌汤入口后还能回甘，且味醂带有微微酒香，可增添淡雅滋味。也可用糖替换味醂，但仅增加甜味，层次不如味醂。 美味配方比例（6人份）
料理口诀：熬、拌、冲
「熬」，指的是熬煮高汤，利用昆布、柴鱼片让味噌汤基底有着清爽香气，达人强调熬煮时全程皆需以小火慢熬，大火滚煮易让海鲜杂质进入汤里、影响口感；
「拌」，是将味噌加水拌匀，让味噌充分化开，才能更均匀融入高汤中，不会在锅底沉淀结块；
「冲」，则是将煮好的味噌汤以汤勺盛起，缓缓冲入碗中，动作要温和，以免因冲的力道太大而弄碎碗中的豆腐。 料理步骤
厚昆布先泡水1～2小时泡软，可节省之后的熬煮时间。
昆布煮的时间依厚薄有差异，厚昆布先浸泡1～2小时，再约煮5～8分钟，若事先浸泡4小时以上可不用煮、直接使用，不浸泡的话，需要煮20分钟。薄昆布不需浸泡，直接煮约15～20分钟。越厚的昆布味道越浓，若时间充裕的话，可省略此步骤，直接熬煮更能呈现昆布的原汁原味。
锅中加入600c.c.的水，放入昆布以小火熬煮约5～8分钟，让昆布鲜味融入水中。
如何判断昆布已煮好？可以用牙签戳或以手指指甲轻掐，若可穿透或尝起来带鲜味即可。
待小滚后放入柴鱼片即可关火，再将昆布、柴鱼片滤掉，只留高汤。
将100g味噌放入小碗中，冲入适量冷开水，用打蛋器调散。
水量以能让味噌化开即可，倒太多反而会冲淡香气。有的做法会将味噌透过漏杓呈细条状，挤入高汤中，但这个做法不易察觉锅中的味噌是否黏成一块，建议先在小碗中将味噌调散。
将味噌倒入已煮好的高汤中轻轻拌匀，不用再开火，利用锅中余温让味噌自然化入汤中。
不再滚煮是为了避免破坏味噌酵素，导致营养流失，烹煮过久也会让味噌味道变苦。每家厂商制作的味噌咸度不同，若觉得不够咸，可加适量酱油。
嫩豆腐切成2.5cm正方小块，置于碗中，用汤杓慢慢将味噌汤倒入，再撒上少许葱花即完成。