台湾人疯日本美食，这几年市面上的日本料理食谱也越来越多，想照着做却对其中日本特有的调味料感到困惑，例如甜点会用到的上白糖、三温糖、粉砂糖...到底是什么糖？能不能用台湾砂糖代替？先了解它们的特性，才不会用错又走味。 日本常见糖品 粉砂糖 こなざとう・粉糖 ふんとう 将细砂糖或其他纯度高的砂糖磨成细粉制成，同台湾的「糖粉」。一般多洒上糕点上作装饰，也能调色、煮制成饼干上的糖霜酱；制作马卡龙时也会用到。
糖粉用于点缀和装饰。(Pixabay) 日本细砂糖 グラニュ糖 グラニュ糖是以最高纯度（几乎可说是100%）的蔗糖液结晶而成，是几乎不含任何转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）的纯蔗糖结晶，结晶颗粒相当细小。 グラニュ糖的性质干爽、甜度虽高却相当清爽，因为加热时不易焦糖化也没有特殊味道，是日本人做甜点最常使用的糖，另外饮品如咖啡、红茶也大多会搭配グラニュ糖。
将グラニュ糖经过加工处理便能制成方糖，日文称角砂糖（かくざとう）。(PhotoAC) 上白糖 じょうはくとう 上白糖是日本特有的白砂糖，有别于「グラニュ糖」，制作时有添加约1%的转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）。最大的特色是富
湿润感且保湿效果较佳，用来做面包、蛋糕会比较湿润，烘焙时也较易上色；不过也因为上白糖容易吸收水分、易受潮，保存上需特别注意。 在日本，上白糖是价格最便宜、使用也最广泛的砂糖，多用于家庭料理，如蒸煮炒炖的菜肴，其清甜不腻的滋味让和风料理「咸甜咸甜」的调味广受欢迎。
上白糖是日本最「初阶」的砂糖。(PhotoAC) 三温糖 さんおんとう 三温糖也是日本特有的砂糖，是将纯蔗糖结晶后残留的糖液，传统做法会经过三次加热及结晶处理，其名「三温」便是从自于此；因为制作过程加热的焦糖化，三温糖的色泽为浅茶褐色。不过现在的三温糖，多是由日本精炼糖厂在糖浆内加入合理使用的「焦糖色素」生产而成，以供应大量需求。
浅褐黄色的三温糖。(PhotoAC) 三温糖的甜味较上白糖及台湾的砂糖更浓烈些，其独特的焦香用来制作甜点能够增加风味层次；此外也很常加入其他日式料理中，例如和风的炖煮、照烧及佃煮菜肴，或是调配醃料和酱汁等，颜色漂亮、口味也更有深度。若参考的食谱中使用了三温糖，因为风味不同，并不建议使用台湾的其他糖品完全替换三温糖。 和三盆糖 わさんぼん 和三盆被视为日本砂糖的最高级品，只要是使用和三盆制作的甜品，价格立刻涨了好几倍！ 「三盆」名称怎么来？最普遍的说法为传统制糖过程中，需要「在木盆上重复搓揉、挤压三次」而得名，为了和来自中国的唐三盆砂糖做区分，日本制作的三盆便称作和三盆。这款糖只有在日本香川县和德岛县等四国部份地区生产，出自德岛的称作「阿波和三盆糖」，香川县生产的则称为「讃岐三盆」或「讃岐三白」。 不同于一般砂糖，和三盆是使用名为「竹糖」的甘蔗品种（亦称细黍），并以特别的手工制糖法制作。成品颗粒非常细致，色泽为淡黄偏白色，入口即化、风味甘醇而雅致，类似味道较淡的黑糖，但不像一般砂糖吃多了会产生酸味。因为做工繁复、产量有限而相当珍贵，多用来制作高级的和果子。
和三盆糖经常会做成霰糖、干菓子贩售，是日本人过节赠礼的好选择。(PhotoAC) 氷砂糖 こおりざとう・氷糖 ひょうとう 即为「冰糖」，是以砂糖作为原料再结晶制成，外观透明无色，状似冰块。冰糖的甜味清爽单纯，没有特殊味道、不会破坏果香，加上溶解速度慢，因此最常用于酿造水果酒或果醋；日本人也喜欢在咖啡中加入冰糖，享受糖慢慢融解、甜度变化的乐趣，另外亦常被小孩当作糖果直接食用。 因制法不同，冰糖还分成块状和水晶型，亦有含矿物质的红晶冰糖，其用法都大同小异。
冰糖常用于醃渍。(PhotoAC) 白双糖 しろざらとう 是结晶颗粒比细砂糖大、比冰糖小，透明无色的高纯度砂糖。相当耐高温不易焦化，于高温下还可以保持透明；咬起来有脆度，甜味单纯能保持食材原本的味道，经常用来制作和菓子，或是制作果冻及棉花糖。 中双糖 ちゅうざらとう・中ザラ糖 颗粒和白双糖差不多大，但颜色为淡黄褐色，可说是大颗粒的台湾二砂。做法跟白双糖的一样，但会加入焦糖色素，使其带点黄色且有独特风味，但是并没有像黑糖一样的矿物质成分。 中双糖比白双糖更有风味，适合制作蜂蜜蛋糕、烧菓子（如铜锣烧），也能搭配酱油用来炖煮烹调或醃菜。
中ザラ糖。(PhotoAC) 除了比较特别的和三盆糖及三温糖，其他的糖品大多可用台湾出产的糖取代；不过也有人觉得日本的糖品质较好，吃多了不会有「回酸」的味道，所以想做出道地的和风料理，建议还是选择跟食谱书上一样的食材，或是自己稍微调整用量囉。
