烹饪的原则 将烹饪的过程解构为 5 道程序。完整了解烹饪过程，事前该做哪些准备就能融会贯通。只要学会食材处理原则或是砧板使用原则，立刻就能够派上用场。首先，我们就从烹饪前的准备工作开始谈起。
✔ 随兴所至是最没效率的做菜方式 若你不知道自己要做什么菜，也不清楚要做的菜有哪些程序，当然不可能会知道如何才能更有效率地完成一道菜。 假设今天你被要求必须在某个期限前处理完一份文件，若你在不清楚整份文件总共有多少页的情况下，就冒然开始工作，你就不会知道该如何分配工作进度，对吧！总之，最重要的就是要先掌握整体的情况。
✔ 厘清烹饪的基本程序 烹饪共有5道基本程序：
① 清洗、削皮、切块
② 预先调味
③ 烹煮
④ 调味
⑤ 保存
不管是哪一道菜，都一定会经过这几道处理程序。 各位是否曾经有过这样的经验？想在烹饪前做些准备，但却没办法判断自己该做到哪一个程序才对。当中还有不少人原本只是想要进行事前的准备工作，结果却每次都直接就把整道菜做完。若做菜时，每道菜都是分别以这样从头做到尾的方式处理，大概就只有时间充裕时才能够做菜了。 其实，只要将烹饪过程分割之后再观察，就会很清楚哪些程序是「烹饪前的准备程序」。 例如
马铃薯炖肉就不需要进行「②预先调味」，只需进行「①清洗、削皮、切块」、「③烹煮」、「④调味」即可。所以事前的准备程序只需进行到「①清洗、削皮、切块」。回到家之后，再烹煮已经切好的食材即可。
姜烧猪肉则需进行「①清洗、削皮、切块」、「②预先调味」、「③烹煮」、「④调味」等四个程序，因此可以先做到「②预先调味」为止。 如果想要快速完成烹饪，可以先列出要做哪些菜，厘清这些菜需要经过哪些程序，以及事前准备应该要做到哪一个程序为止。
✔ 依照料理类型进行前置作业 我在下方依料理类型，约略整理出各类料理可事先进行的准备程序：
● 炖煮类料理：若能事先完成再行「保存」，将会更入味更好吃。
● 炒青菜：可以事先将食材「清洗、削皮、切块」；肉类则可「预先调味」。因为青菜会出水，所以不适合先炒好放著。
● 煎鱼：直接撒盐后放在密闭容器内「保存」。既能减少腥味又能利于保存。
● 塩渍、醋渍蔬菜：事先「清洗、削皮、切块」并「预先调味」，然后再行「保存」。之后便可以用于各类料理。
● 绞肉：可「预先调味」，也可先行「烹煮」及「保存」，之后再用于各类料理。 这些例子只能算是各类料理方式中的一小部分。下厨之前，你要做的第一件事，就是
先拆解当天要做的菜有哪些程序，然后再利用部份短暂的空档，像是晚上夜晚就寝前的10分钟，或是早上孩子起床前的10分钟，做好前置准备工作，如此就能大幅缩短制作料理所需的时间。料理完成之后，你绝对会想对事先做好前置准备工作的自己竖起大姆指，并给自己一个「赞」！
现成食品的使用原则 别陷入一心只想着「自己亲手做的最好」这样的迷思中。有时使用现成的即食品或调味酱，反而更美味。另外，带着负面情绪作饭是做不出美味的餐点的。
✔ 没有下厨的心情？用现成食品稍作加工 带着负面情绪烹饪，不但切菜会受影响（菜切得乱七八糟），也会直接显现在炒出来的成品上（味道或熟度不均），结果当然是难以下咽。 如果当天真的心情很差，觉得自己没办法好好做顿饭，那就别再犹豫，直接买现成食品吧。你可以选择百货公司或超市的配菜（最近真的多了不少美味的配菜！），也可以用罐头做出一道佳肴。 最重要的是，买配菜回家的那一天，别因为自己是买现成的小菜来打发一餐而产生罪恶感。为此，买回来的配菜不要连外带的盒子直接端上桌，而是要先移到盛菜的器皿里，再端上餐桌。 若买回家的是
油炸物，可以先淋上一些油，再放到小烤箱里稍微烤一下就能够创造出酥脆的口感。买回家的沙拉也可以试着再加上一些蘘荷或小番茄，加一点香草植物、加点柠檬、自己做点酱汁，只要在上桌前再多几道手续，就能让料理的外观看起来更美，味道也会更像自己做的菜肴。
✔ 别再执著「自己亲手做的最好」 特别是有小孩的人，更不容易从「自己亲手做的最好」的执念中挣脱。因为有许多人都会认为给孩子吃的东西，一定要是自己亲手做的才最让人放心、也最安全。 的确，能够自己亲手做当然最好，但背负著压力制作出来的餐点，真的能够让家人开心吗？ 现代的女性非常忙碌，所以才会有专卖配菜的商店以及冷冻食品的出现。这类现成食品绝对没有偷工减料，而是顺应时代潮流所产生的产品。所以，
请放宽心，让自己从「自己亲手做的最好」的执念中解脱吧。 要是无论如何都无法接受的话，可以
避免购买调理包这类在常温下保存也不会腐坏的食品，以及切好的蔬菜。因为这类食品，为了能有效保存食品会使用不少添加物。但其实只要选择在地食材，以及用安全原料及材料所做成的商品，就无需过度担心。
✔ 利用现成食品，快速制作美味的料理 利用
罐头、佐料或高汤粉等现成的调味酱料来做菜，不仅很有效率，也能做出十分美味的成品。因为这类商品，都是制造商为了创造出复杂且有层次的风味，用尽心思并耗费大量的时间所研发出来的产品。 以烧肉酱为例。观察包装上的标示后可知原料有「酱油、砂糖、苹果、柠檬、黑糖蜜、白芝麻、麻油、蜂蜜、酒醪、香辛料、大蒜」等多种提味的材料。一般家庭要将这些材料调制成佐料根本是不可能的任务。不妨试试运用这类现成的调味酱料，做出比以往更美味的料理。 以下则是我十分推荐的调味酱料：
●番茄红酱罐头
将肉类或鱼类烤过之后加入
红酱，稍微炖煮一下就能完成一道菜。若觉得水分不够，可以再加入蔬菜汁或番茄汁，并加点盐来调味。真的没时间做菜时，只要善用番茄红酱罐头，立刻就能做出一道非常美味的菜肴。
● 用于制作关东煮的高汤粉
只需放入马铃薯、洋葱、香肠等喜欢的配料熬煮，就能做出一道颇具日式风味且口感温和的菜肴。若放到隔天，还会变得更入味、更好吃。此外， 用于制作
炊饭、
茶碗蒸、
乌龙面或
火锅等料理，也都非常地美味喔。
● 咖哩乌龙面的咖哩块
除了可用于制作咖哩乌龙面，也非常适合用于制作炒饭、意大利面、印度烤鸡，不但能增添咖哩风味，咖哩块制成的高汤也能使菜肴更美味。
● 烧肉酱
在肉或鱼上刷一层烧肉酱，静置一段时间后做成生肉薄片或直接放上炉子烤，都会是一道极为美味的佳肴。烧肉酱也很适合用来制作青椒炒肉丝或炒青菜，若加入姜泥便可做成姜烧肉片，制作马铃薯炖肉时还可以用来提味。
● 和风沙拉酱
和风沙拉酱的口感清爽，非常适合用来搭配鸡胸肉或是白肉鱼这类口味清淡的白色食材。也可以用在清炒类的料理，或是将美乃滋减量的马铃薯沙拉。 你喜欢的话，可以用叉子在鸡里肌肉上戳几个洞，再倒入和风沙拉酱醃数小时，最后再直接切片就是一道美味的生鸡肉料理，也可以只将表面稍微煎一下，就变身成另一道口感嫩滑Ｑ弹的佳肴。
● 芝麻酱
最常见的作法是直接用来拌四季豆或菠菜。搭配辣油，则很适合用来做冷盘沙拉及凉拌豆腐的酱料。若将
芝麻酱与美乃滋搅拌后，再和醋以二比一的比例调和，即可制成浓稠的芝麻沙拉酱。
● 冷冻生饺子
不需解冻，直接放入汤里或火锅里煮食即可。煮出来的汤汁别有一番风味，孩子们都非常喜欢。若担心内含添加物，可以购买自己信任的中华料理餐厅所制作的生饺子，买回家后再冷冻存放即可。 ─
