- 【做 法】
- 1.以少许盐巴、米酒醃洗净的鱼下巴，醃约5分钟备用。
- 2.起一油锅，放入作法1醃好的鱼下巴，以160℃炸熟后捞起，再以大火将油烧热后，放入刚炸好的鱼下巴，炸至回酥即可捞出并沥干油备用。
- 3.将作法2锅中的油留下少许后，放入干辣椒炒至褐色并有香味后，再加入花椒粒一起拌炒至干辣椒呈深褐色。
- 4.于作法3锅中放入作法2的鱼下巴、葱段一起拌炒几下，再沿锅边倒入米酒后，再加入盐、细砂糖、胡椒粉一起拌炒。
- 5.再加入水、白醋、花椒油、香油一起拌炒入味，最后起锅前加入白芝麻拌炒均匀即完成。
- 【备 注】
- 川菜中较少见的海鲜与拥有色彩鲜艳的外表大红袍花椒粒结合，除了鲜味更能增添麻辣滋味，也能享受到大红袍花椒粒所带来的舞动。
- 第一次将鱼炸熟后，再回炸一次，可以逼出油脂，并且使鱼肉的口感酥香。最后拌炒时加入水则可让鱼肉产生外酥内软的口感。