意式培根蛋面（Carbonara），俗称培根蛋奶面，是将生蛋黄处理得像奶油一样滑顺浓郁，再拌入意大利面条的佳肴。它以简单的食材、快速省力的做法为特色，在全世界深受喜欢。 虽然料理看似简单，制作培根蛋奶面的失败率其实很高，常常会有「蛋汁结块、面条太干」的问题，这次就来一探究竟，掌握成功的秘诀。
（http://bit.ly/3c9BgQc） 滑顺不结块 5 个关键 1.蛋汁的黄金比例 蛋汁是这道料理的灵魂，由鸡蛋、起司、黑胡椒组成。起司具有咸度，因此要等最后确认是否要放盐调整。
2个大鸡蛋（或3个小鸡蛋）+1个蛋黄
足够的全蛋蛋液，再加入1个蛋黄，营造浓郁滑顺的口感。
100g帕玛森起司
传统的意大利做法会使用佩克里诺乳酪（Pecorino），一种风味强烈的羊奶干酪，不过顺应各国口味的接受度，现在多半使用帕玛森起司（parmesan），或者各加入50%比例。
较粗的黑胡椒粉
别小看黑胡椒的魔力，它会在奶味浓郁的面条中，带出让味蕾一亮的辛香感，让整体吃起来丰厚又不觉得太腻。
选择现磨的黑胡椒罐，将旋钮稍微转松一点，可以磨出更粗粒的黑胡椒粉，让香气更明显。 2.用奶油而非鲜奶油
「蛋奶面」的奶香味，是由起司+奶油营造出来，会在最后才加入。切记
千万不要在蛋汁里加入鲜奶油，会影响酱汁浓稠度，没办法顺利裹在面条上，即使烧煮收汁也会使香气流失。 3.面条煮好立刻下锅
以1%的盐水（1L水：约2小匙盐）煮开，
将面条煮至「几乎全熟」。接着立刻放入炒好佐料的锅子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一样七分熟就捞起。 一般使用意大利细圆面，可以更好沾裹酱汁，也有人喜欢用笔管面。 4.先离火再裹上蛋汁
面条拌炒一下，
锅子离火，接着再倒入蛋汁，马上快速搅拌，用余温使蛋汁裹在面条上，如此温度适中，才不会让鸡蛋过度加热变成炒蛋。 想要增添奶香味，就在蛋汁拌匀后加入1大块奶油拌开。 5.煮面水增添滑顺口感
确认蛋奶面的浓稠度，如果不够绵滑，可以舀入少许煮面水，趁热快速拌匀，其中淀粉质会让酱汁更滑顺浓郁。 动手做培根蛋奶面
全蛋 2个
蛋黄 1个
培根 80～100g
帕玛森起司 100g
黑胡椒、盐 适量
奶油 50g
传统的意式蛋奶面，会用猪颊肉风干制成的意式醃肉（Guanciale），因为价贵、不好买，后来改用猪五花制成的意式培根（Pancetta），不过现在用一般培根都可以。 料理步骤
将培根切成均匀的小丁。不要切成长条状，会影响酱汁沾裹。
用厚切培根的口感更好。
起一锅滚水，加入1大匙盐，垂直放入意大利面，稍微软化后，顺时针搅拌，使面条完全浸入水中，上盖煮至水再滚，开盖，继续煮到几乎全熟，全程约9分钟。
面条烹煮时间参考各品牌包装说明。
在煮面的同时调配蛋汁。将全蛋、蛋黄打散，磨入帕玛森起司，搅拌均匀后，再下黑胡椒粉，试味后以盐巴调整咸度。
取平底锅，直接放入培根，中火煎出色泽香气，上色后马上转小火，慢慢煸出更多油脂。
喜欢蒜香的人，可以在培根上色后放入蒜末一起拌炒。想让奶味更重，这时候放入奶油一起煸炒也可以。
培根煸至金黄微焦，步骤2面条也大致煮好了，立即取出面条，不用沥水，直接下锅与培根的油脂香气拌匀在一起，吸附锅底的精华。
锅子离火。稍微拌一下蛋汁（避免沉淀），倒入锅中，快速搅拌30秒，期间不断绕圈、拉起，让余温均匀，面条慢慢裹上蛋液，会变得有点金黄。
用夹子、木匙更好搅拌！
最后再下奶油拌匀提香，完成。
※内容参考自世界名厨
Gennaro Contaldo。