沙嗲酱在东南亚是十分普遍的酱汁之一,当然也会视各个区域而有不同的辛香料配方,但最关键的便是一定要加入花生, 以增添酱汁的咸甘味。 沙嗲酱的特色 以往大家对于沙嗲酱的印象多用于烤肉,事实上,正统的南洋沙嗲料理光是醃肉酱及沙嗲酱就必须分开制作,两者皆以香茅、南姜为主要辛香料,不同的是,醃肉酱会再加入味道较重的黄姜粉,以压住肉类的腥味。 而沙嗲酱则是加入关键的花生粉(或花生酱),增加咸甘美味。此外,市售沙嗲酱有时为了让味道更重或是酱色更好看,多少会加入味精、色素等,自制沙嗲酱可依个人喜好调整。
沙嗲酱 DIY
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将香茅、南姜、红葱头、蒜头、辣椒切成小细碎备用。花生装入塑胶袋后,以刀背拍碎。
花生装入塑胶袋再拍碎,可预防花生碎乱喷。
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取新锅开大火,加入约15c.c.油量,接着先爆香红葱头,再加入蒜头、辣椒、香茅及南姜。
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拌炒均匀后,倒入高汤再搅拌均匀。
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待高汤煮沸后,转小火并加入花生碎,均匀搅拌约5分钟后熄火即完成。
可视个人喜好以高汤来调整沙嗲酱的浓稠度。
入菜方式 在东南亚,沙嗲酱料理方式则不仅限于烤,像是烹煮、炊蒸,甚至单纯的沾酱都很适合。 保存方式 因为都是使用辛香料入酱,其中香茅、南姜等保存期限都不长,加上做法并不难,建议可依当次购买的食材做分量调配,剩余的酱汁可以保鲜盒密封后入冰箱冷藏,保存时间也不宜超过两周。 PLUS!沙嗲料理醃肉酱
做法:先将香茅、南姜、红葱头切成细碎状,接着与黄姜粉、香菜粉及盐搅拌均匀即可。香菜粉亦可用新鲜香菜碎替代。