食材
- 扁鱼干2片
- 干香菇5朵
- 火烧虾虾仁150g
- 猪腿肉条100g
- 大白菜半颗
- 绿竹笋丝100g
- 红萝卜丝25g
- 木耳丝50g
- 金针菇50g
- 蒜碎25g
- 小卷1只半
- 大干贝3粒
- 蛋白2.5g
- 鸡高汤500c.c.
- 油葱酥15g
- 蛋液1.5颗量
- 香菜少许
- 太白粉45g
调味料
- 盐17g
- 酱油15g
- 砂糖17g
- 白胡椒少许
- 乌醋32g
- 香油少许
料理步骤
- 干香菇泡水1小时后沥干切丝，虾仁剔除沙筋，放入盐水浸泡30秒后捞起放入冰水约10秒后沥干。
- 猪腿肉条以酱油、砂糖、白胡椒少许腌30分钟，再以太白粉20g与蛋白拌匀后裹于腌好的肉丝外层，汆烫约30秒起锅。
- 扁鱼干切成约1X3公分片状，以约180度油炸约2～3分钟香气散出即可起锅。
- 将鸡高汤500c.c.加水500c.c.煮滚，先放入手撕成片状的大白菜，再放绿竹笋丝、红萝卜丝、木耳丝、干香菇丝、金针菇、蒜碎，最后加炸过的扁鱼干与乌醋25g拌匀，以中小火煮60分钟。大白菜一定要置于汤锅最底层，以中小火慢煮让大白菜变软且煮出甜味。
- 以太白粉25g加水40c.c.拌匀入锅勾芡后，放入步骤2的猪腿肉丝，再加蛋液入锅中火煮2分钟。
- 小卷表面切花后切成片状，与切块干贝、虾仁一起入锅以中火煮4分钟。最后加白胡椒3g、盐15g、油葱酥、砂糖30g、乌醋15g拌匀，撒上香菜与香油即完成。
扁鱼干在干货行或传统市场较易购得，需挑买外型完整，摸起来具厚度且微硬带弹性，闻起来微香的扁鱼干品质较佳，整片扁鱼干炸后会变硬不好入口，先切小片油炸后入菜较合宜。
※示范分量约10人份。